【13J913-1】 《公共厨房建筑设计与构造》

　　13J913-1 《公共厨房建筑设计与构造》国家建筑标准图集，适用于新建、改建、扩建的公共厨房工程。可供建筑设计人员、管理、施工及监理人员参考使用。　　本图集内容主要包括民用与工业建筑的公共厨房设计、相关建筑构造和主要厨房设备。公共厨房设计包括餐馆厨房设计、饮食店厨房设计和食堂厨房设计。建筑构造包括楼地面、排水沟、吊顶、炉灶、排气道、洗池、操作台等做法。厨房设备包括炉灶系列、电磁炉系列、蒸饭柜系列、调理台柜系列、储物柜货架系列、洗刷系列、制冷系列、车类系列、食品机械系列、消毒及西餐设备系列。图集由说明、名词解释、设计要点、构造详图、设计示例及设备图片等部分组成。 　　图集内容丰富、条理清楚，针对公共厨房的特点，力求设计合理、形式多样化、采用新材料、新工艺，配合彩色图片，尽量满足设计和选用的需要，对设计、施工、验收等具有一定的指导和参考意义。

国家建筑标准设计图集 13J913-1 公共厨房建筑设计与构造 批准部门：中华人民共和国住房和城乡建设部组织编制中国建筑标准设计研究院中國计划出版社 GieliraoeiAakk 公共厨房建筑设计与构造 批准部门中华人民共和国住房和城乡建设部批准文号建质【2013】191号主编单位中国建筑标准设计研究院实行日期二〇一四年一月一日 目录 说明 名词解释 建筑设计 公共厨房建筑设计要点 餐馆厨房组成及流程 简明炉灶设计表 燃煤灶布置 燃气灶布置 厨房自然排气形式 备餐间布置 建筑构造 楼面微法 地风灶 最 目 统一编号GJBT-1270 图集号13J913-1 目 6 11 -12 13 14 -15 16 -17 218 录 双芯吹风灶· 主编单位负责人 主编单位技术负责人 技术审定人 东 CtewirYkaoelA-akAo 设计负责人租充过师 20 铁皮排气罩、排气管 铁皮排气罩、砖砌排气道 单洗菜池· 双洗菜池 带搁板单洗菜池 带搁板双洗菜池 单洗碗池 双洗碗池· 洗米池· 污水池 洗水池节点构造 售菜窗口 目 奶录 审核王祖光克校对雷艺君君设计焦莫曾型-22 24 25 +26 28 ·29 30 31 32 33 34 ·35 图集号 页 13J913-1 1 售菜柜台· 保温配菜台 地面排水沟详图 楼面排水沟详图 隔油池 铝合金条板吊顶： 食物垃圾处理机 厨房设备选用示例 设计示例 实例1：中餐厨房示例（180座）实例2：西餐厨房示例（150座）实例3：日餐厨房示例（80座） 实例4：某医院厨房设计平面图 实例5：医院厨房示例（800人）实例6：某企业地下室厨房， 实例7：企业食堂厨房改造设计 . 京 36 37 t+·38 39 -40 --41 ·43 44 -46 ·47 ·48 49 1-50 51 .52 武民卡国共公 实例8：企业厨房示例（220人）实例9：企业厨房示例（2000人）厨房设备 炉灶系列· 电磁炉系列. 蒸饭柜系列· 调理合柜系列 储物柜货架系列 脱排油烟系列 洗刷系列 制冷系列 车类系列 食品机械系列.. 消毒及西餐设备系列 相关技术资料 ：53 54 -58 60 61 62 64 65 66 68 +69 70 72 73 第味 爱滨声 先机产生尚肤幅 爱市可整造 目录 审核王祖光日祖充校对雷艺君雷艺君设计焦冀世市图集号 页 ierekaoeiA-aka 说 明 建 筑 设 计 建 筑 构 造 设计示 例 13J913-1 厨房设备 1编制依据 说明 1.1住房和城乡建设部建质函【2012】131号关于发布《2012年国家建筑标准设计编制工作计划》的通知”1.2《饮食建筑设计规范》JGJ64-89当依据的标准规范进行修订或有新的标准规范出版实施时，应对本图集相关内容进行复核后选用，并按新的标准规范执行. 2使用范围 本图集适用于新建、改建、扩建的公共厨房工程，建筑设计人员可以直接引用，管理、施工和监理人员可以参考使用。 3图集内容 星 本图集主要包括民用与工业建筑的公共厨房设计相关建筑构造和主要厨房设备 4公共厨房的分类及特征 4.1营业生餐馆 馆（简称餐馆） 4.1.1 饭店 指营性的中式餐馆、西式餐馆，包括饭庄、饭馆楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助 4.1.2 4.1.3 统称为餐馆。 性质及周转率不固定，营业时间不固定。供应方式多为服务员送餐到位和自助式4.1.4多附有外卖部及饮食部（快餐、小吃、冷热饮）等营业内容。 餐馆组成见图1 值斑乳 办公 杂务 院 副 食 库 室间 更 衣 主 食 库 主 食 制作间 食屋 主食热加工 副食热加工 （及风味食品加工） 租加工维加工 半成 品库！ 点 成公 欣格冷靠 倒创配 营具 厅 小餐厅 （雅庭） 图1餐馆组成图示 4.2营业性冷、热饮食店（简称饮食店）O 账房 门 厅 及 你 附设快 餐饮食 4.2.1指营业的冷、热饮料店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。4.2.2顾客性质及周转率不固定，营业时间不固定。4.2.3供应方式有服务员送及自助式两种4.2.4多附有外卖酒菜、点心及饮料等营业内容。高级饮食店还附有音乐欣赏及卡拉K等内容。说明 图集号 13J913-1 士市 3 审校王祖光三担亮校对雷艺君雷主君设计焦翼管页 说 明 建筑设计 建筑构造 设计示例 厨房设备 说 明 建筑设计 建筑构造 设计示例 厨房设备 杂务院 格 库 房 烧火间 饮食店组成见图2 冷食 食品热加工 原料 配制 办 公 饮料煮制 卫生间 制作 冷却 存贮 衣 食品消毒 工体 囍 洗漆 房 车 图2饮食店组成图示 饮食厅 音乐茶座 洗手 们厅及休息 外卖部 4.3非营业性的食堂（简称食堂）4.3.1指机关、学校、厂矿等企事业单位为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂4.3.2就餐人数基本固定，供应时间比较集中和固定4.3.3供应方式多为自购、自取，服务人员较少4.3.4餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用。食堂组成见图3。 5其他 5.1目前厨房设备种类很多且规格尺寸不同，图集在厨房设备部分选了一些有代表性的厨具，供设计人员参考，具体工程中应以所购设备实际尺寸为准。5.2图集中除注明单位者外，其他均以毫米（mm）为单位5.3图集中所附的各种类型平面实例，均摘自某具体工程实例，平面布置可能受工程条件所限，未能做到完美周全，仅供设计时参考 主 食库 后 院 * 间 副食库 制 更 卫生间 主食熟加工 副食热加工 副食租加工 6详图索引方法 调料库 图3 公 办 葡帘 熟食 会 职 工体 餐具 餐具 消毒 洗涤 食堂组成图示 餐万 小餐厅 详图编号 13J913-1 说明 x X 详图页次 图集号 审核王祖光卫训亮校对雷艺君雷艺君设计焦翼曾世市页 洗手 洗碗 门 厅 工生间 13J913-1 4 名词解释 1.主食制作间：指米，面、豆类及杂粮等半成品加工处。2.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的如工处 3.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、易骨和分块鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净：禽类的拔毛、开膛、洗净海珍品的发、泡、择、洗：蔬菜的择抹、洗等的加工处。4.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处5.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。6.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等，统称为冷荤加工间，冷革制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处：冷掌拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处7.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工问应按《饮食建筑设计规范》要求处理 8.备餐问：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。9.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。 10.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处11.化验室：主要指自行加工食品的检验处12.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等、名词解释 审核工祖光王礼无校对雷艺君设计焦冀曾世市图集号 页 13J913-1 S 说 明 建筑设计 建筑构造 设计示例 厨房设备
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13J913-1：《公共厨房建筑设计与构造》
目录
说明
名词解释
建筑设计
公共厨房建筑设计要点
餐馆厨房组成及流程
简明炉灶设计表
燃煤灶布置
燃气灶布置
厨房自然排气形式
备餐间布置
建筑设计
楼面做法
地风灶
双芯吹风灶
铁皮排气罩、排气管
铁皮排气罩、砖砌排气道
单洗菜池
双洗菜池
带搁板单洗菜池
带搁板双洗菜池
单洗碗池
双洗碗池
洗米池
污水池
洗水池节点构造
售菜窗口
售莱柜台
保温配莱台
地面排水沟详图
楼面排水沟详图
隔油池
铝合金条板吊顶
食物垃圾处理机
设计示例
厨房设备选用示例
实例1. 中餐厨房示例(1 80座)
实例2. 西餐厨房示例(1 50座)
实例3: 日餐厨房示倒( 80座)
实例4: 某医院厨房设计平面图
实例5. 医院厨房示例( 800人)
实例6: 某企业地下室厨房
实例7: 企业食堂厨房改造设计
实例8: 企业厨房示例( 220人)
实例9: 企业厨房示例( 2000人)
厨房设备
炉灶系列
电磁炉系列
蒸饭柜系列
调理台柜系列
储物柜货架系列
脱排油烟系列
洗刷系列
制冷系列
车类系列
食品机械系列
消毒及西餐设备系列
相关技术资料