【13J913-1】 《公共厨房建筑设计与构造》

国家建筑标准设计图集
13J913-1
公共厨房建筑设计与构造
批准部门：中华人民共和国住房和城乡建设部组织编制中国建筑标准设计研究院中國计划出版社
GieliraoeiAakk
公共厨房建筑设计与构造
批准部门中华人民共和国住房和城乡建设部批准文号建质【2013】191号主编单位中国建筑标准设计研究院实行日期二〇一四年一月一日
名词解释
建筑设计
公共厨房建筑设计要点
餐馆厨房组成及流程
简明炉灶设计表
燃煤灶布置
燃气灶布置
厨房自然排气形式
备餐间布置
建筑构造
楼面微法
地风灶
统一编号GJBT-1270
图集号13J913-1
双芯吹风灶·
主编单位负责人
主编单位技术负责人
技术审定人
CtewirYkaoelA-akAo
设计负责人租充过师
铁皮排气罩、排气管
铁皮排气罩、砖砌排气道
单洗菜池·
双洗菜池
带搁板单洗菜池
带搁板双洗菜池
单洗碗池
双洗碗池·
洗米池·
污水池
洗水池节点构造
售菜窗口
审核王祖光克校对雷艺君君设计焦莫曾型-22
图集号
13J913-1
售菜柜台·
保温配菜台
地面排水沟详图
楼面排水沟详图
隔油池
铝合金条板吊顶：
食物垃圾处理机
厨房设备选用示例
设计示例
实例1：中餐厨房示例（180座）实例2：西餐厨房示例（150座）实例3：日餐厨房示例（80座）
实例4：某医院厨房设计平面图
实例5：医院厨房示例（800人）实例6：某企业地下室厨房，
实例7：企业食堂厨房改造设计bzxZ.net
t+·38
武民卡国共公
实例8：企业厨房示例（220人）实例9：企业厨房示例（2000人）厨房设备
炉灶系列·
电磁炉系列.
蒸饭柜系列·
调理合柜系列
储物柜货架系列
脱排油烟系列
洗刷系列
制冷系列
车类系列
食品机械系列..
消毒及西餐设备系列
相关技术资料
爱滨声
先机产生尚肤幅
爱市可整造
审核王祖光日祖充校对雷艺君雷艺君设计焦冀世市图集号
ierekaoeiA-aka
设计示
13J913-1
厨房设备
1编制依据
1.1住房和城乡建设部建质函【2012】131号关于发布《2012年国家建筑标准设计编制工作计划》的通知”1.2《饮食建筑设计规范》JGJ64-89当依据的标准规范进行修订或有新的标准规范出版实施时，应对本图集相关内容进行复核后选用，并按新的标准规范执行.
2使用范围
本图集适用于新建、改建、扩建的公共厨房工程，建筑设计人员可以直接引用，管理、施工和监理人员可以参考使用。
3图集内容
本图集主要包括民用与工业建筑的公共厨房设计相关建筑构造和主要厨房设备
4公共厨房的分类及特征
4.1营业生餐馆
馆（简称餐馆）
指营性的中式餐馆、西式餐馆，包括饭庄、饭馆楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助
统称为餐馆。
性质及周转率不固定，营业时间不固定。供应方式多为服务员送餐到位和自助式4.1.4多附有外卖部及饮食部（快餐、小吃、冷热饮）等营业内容。
餐馆组成见图1
值斑乳
制作间
主食热加工
副食热加工
（及风味食品加工）
租加工维加工
品库！
欣格冷靠
倒创配
小餐厅
（雅庭）
图1餐馆组成图示
4.2营业性冷、热饮食店（简称饮食店）O
附设快
餐饮食
4.2.1指营业的冷、热饮料店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。4.2.2顾客性质及周转率不固定，营业时间不固定。4.2.3供应方式有服务员送及自助式两种4.2.4多附有外卖酒菜、点心及饮料等营业内容。高级饮食店还附有音乐欣赏及卡拉K等内容。说明
图集号
13J913-1
审校王祖光三担亮校对雷艺君雷主君设计焦翼管页
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
杂务院
烧火间
饮食店组成见图2
食品热加工
饮料煮制
卫生间
食品消毒
图2饮食店组成图示
饮食厅
音乐茶座
们厅及休息
外卖部
4.3非营业性的食堂（简称食堂）4.3.1指机关、学校、厂矿等企事业单位为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂4.3.2就餐人数基本固定，供应时间比较集中和固定4.3.3供应方式多为自购、自取，服务人员较少4.3.4餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用。食堂组成见图3。
5其他
5.1目前厨房设备种类很多且规格尺寸不同，图集在厨房设备部分选了一些有代表性的厨具，供设计人员参考，具体工程中应以所购设备实际尺寸为准。5.2图集中除注明单位者外，其他均以毫米（mm）为单位5.3图集中所附的各种类型平面实例，均摘自某具体工程实例，平面布置可能受工程条件所限，未能做到完美周全，仅供设计时参考
副食库
卫生间
主食熟加工
副食热加工
副食租加工
6详图索引方法
调料库
食堂组成图示
小餐厅
详图编号
13J913-1
详图页次
图集号
审核王祖光卫训亮校对雷艺君雷艺君设计焦翼曾世市页
工生间
13J913-1
名词解释
1.主食制作间：指米，面、豆类及杂粮等半成品加工处。2.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的如工处
3.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、易骨和分块鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净：禽类的拔毛、开膛、洗净海珍品的发、泡、择、洗：蔬菜的择抹、洗等的加工处。4.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处5.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。6.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等，统称为冷荤加工间，冷革制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处：冷掌拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处7.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工问应按《饮食建筑设计规范》要求处理
8.备餐问：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。9.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。
10.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处11.化验室：主要指自行加工食品的检验处12.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等、名词解释
审核工祖光王礼无校对雷艺君设计焦冀曾世市图集号
13J913-1
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
公共厨房建筑设计要点
1公共厨房是餐馆和食堂的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局。
1.1合理布置，要求主食、副食两个加工流线明确分开，粗加工一→热加工→备餐的流线要短捷通畅，避免迁回倒流这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。
1.2原材料供应路线接近主、副食粗加工间，远离成品并应有方便的进货入口。
1.3公共厨房内功能布局主要遵从卫生局要求的生熟分开，从进货→粗加工处理一烹调一售卖，餐具回收一餐具清洗消毒→售卖区及热厨区的路线不重复交叉。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间，前室中应设洗手盆。
送餐梯设计：如厨房及食堂在两层或以上需设送餐电梯及送货梯，送货及餐具回收的电梯与送熟食的电梯要分开，超过1000人的食堂送熟食电梯，最好设两部，并且是不能载人的餐梯。
加工中产生的废弃物要便于清理运走。1.4工作人员须先更衣再进入各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并设在客人见不到的位三
置。服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。
饮食店（冷热饮店、快餐店、风味小吃、酒吧、咖啡店、茶馆等）的厨房加工制作间各不相同，其中的快餐店、风味小吃等的制作间实质与餐馆厨房相近，而咖啡厅、酒吧、茶馆等的饮食制作间的组成比餐馆筒单，食品及饮料大多不必全部自行加工，可根据店的规模，经营内容及要求，因地制宜地设计。
1.5加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作、无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作、无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。
1.6公共厨房设计时，应对厨房家具、设备布置及各专业管线设施等综合考虑，并为厨房家具和设备的更新发展留有余地。厨房上方不得布置卫生间污水管道。1.7公共厨房如设置在地下室，宜避免紧邻锅炉房、变电间等易燃、易爆及忌水、汽的房间。2公共厨房的设计应符合现行防火设计规范的规定。附建在其他建筑内的公共厨房（或厨房烹饪的操作间）与其相邻空间之间应采用耐火极限不低于2.00h的不燃烧体隔墙隔开，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗公共厨房建筑设计要点
图集号
审核王祖光礼克校对雷艺君雷艺君设计焦奠曾世币页
13J913-1
3公共厨房面积指标，不同规模餐馆、食堂建筑面积分配由于原料储存、加工方式、燃料及各地区特点、特别是厨房设备不同，其面积指标也有较大差别。3.1各类餐饮场所中公共厨房主要用房的面积要求、公用厨房面积与就餐面积比例见表1，仅供设计时参考表1各类餐饮场所公共厨房面积与就餐面积比例表场所
快餐店
小吃店
加工经营场所
面积A（m2)
≤150
150500A>3000
食品处理区（即
公共厨房厂与就
餐场所面积之比
切配、京饪场所
累计面积（m）
>食品处理区
面积50%且>8
》食品处理区
面积50%
食品处理区
面积50%
》食品处理区
面积50%
共餐人数100人以下食品处理区面积不小于30mz100人以上每增加1人增加0.3m，1000人以上超过部增加1人增加0.2m划配离饪场所占食品处理区面积50%以上
注：表1中数据是依据卫监督发【2005】260号文中的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》编制的。凉菜问累计面积
》食品处理区
面积10%
>食品处理区
面积10%
食品处理区
面积10%
食品处理区需设
独立隔间的场所
加工、烹饪、
餐具清洗消毒
加工、烹饪、
餐具清洗消毒
粗加工、切配、烹饪
餐具清洗消毒、清洁
工具存放
粗加工、切配、烹、
餐具情洗消毒、餐具
保洁、清洁工具存放
加工、备餐（快餐店）
备餐其他参照餐馆
专间入口处应设置有洗
手，消毒，更衣设施的
通过式预进间
专间入口处应设置有洗
手、消毒、更衣设施的
通过式预进间
>500m的食堂：专间入
口处应设置有洗手、消
毒、更衣设施的通过式
相应要求设置
预进间
公共厨房建筑设计要点
图集号
13J913-1
审核王祖光三礼光校对雷艺君雷艺君 设训焦冀曾世好页
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
2表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积；3全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅，烧烤的餐饮经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在本表基础上可适当减少，
4表中“餐馆”是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等：又称酒家、酒楼、饭庄等：
5表中“小吃店是指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等：6表中“快餐店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位：表中“食堂”是指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工，学生等就餐的单位8表中“加工经营场所”是指与加工经营直接或间接相关的场所，包活食品处理区、非食品处理区和就餐场所。其中“食品处理区”是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域：“非食品处理区”是指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区减“专间【或陪间）”是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间，裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。3.2学生食堂规划建筑面积见表2，仅供设计参考，表2学生食堂规划建筑面积
学生人数
当采用不锈钢组合设备时，厨房面积建议如下：京好代气福共您
学校饭堂用餐人数少于1000人时，以每人0.3m2-0.4m计算：当用餐人数多于1000人时，以每人0.25m~0.3m计算；
3.3工厂企业食堂设计的参考指标3.3.1食堂的面积指标和进餐人数应按下列规定计算：（1）进餐人数按最大班职工人数及协作、检修人员人数的95%一次进餐计算。
（2）食堂建筑面积：1.90m/座，餐厅与厨房面积比宜按10.6~0.8计。
（3）冷库建筑面积：60m2（附设冷冻房）（4）开水房建筑面积：30.0m2
（5）更衣室值班室建筑面和：50.0m（男女分设）（6）厕所建筑面积：15.0m2（男女各一个厕位）。(7）储藏室建筑面积：20.Dm2
（8）小卖部（包括冷饮分发）：50m23.3.2厨房层高一般为3.6m~3.9m，餐厅跨度为9.0m~12m时，层高一般为4.5m~4.8m跨度为15.0m~18.0m时，般为5.0m-6.0m，层数一般为1层~2层。3.3.3厨房设备及布置：
（1）按厨房平面图布置各类用途房间的电源位置（2）厨房肉主要用电设备应包括铰肉机、切肉机、切菜机、和面机、压面机、烘烤炉、冷藏柜及洗碗机等。公共厨房建筑设计要点
审核工祖光祖充校对雷艺君雪艺君设计焦冀曾世土节图集号
13J913-1
（3）厨房内的炉灶、排风罩，设计单位可只做平面布置（4）食堂为二层楼时，应考虑设置运货提升装置。(5）食堂冷库优先考虑采用拼装式冷库。3.4医院厨房设计注意事项：医院厨房总面积以每人0.4m-0.5m2计算。医院营养厨房设计应特别注意以下几点：3.4.1应在入口处设置营养办公室、配餐室和餐车停放处并应有冲洗和消毒餐车的设施。3.4.2严禁设在有传染病科的病房楼内，3.4.3独立建造的营养厨房应有便捷的联系廊：设在病房楼中的营养厨房应避免蒸汽，噪声和气味对病区的窜扰。3.5小型餐饮业厨房根据其经营者要求确定厨房面积4厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。5加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。6厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。厨房的上
层不应设卫生间。
8厨房设计必须注意对废水、废气、噪声、隔油的处理，并应符合有关部门的规定。
产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成防上结露并做好凝结水的引泄。小间，
嘉尊士好姓家讯共公
10凉菜间、裱花问、备餐、集体用餐分装等对清洁要求高的专间内不得设置明沟。
11固体废弃物堆放地不应设在公共场所，应采取妥善的存放方式，防止二次污染。
12各加工间室内构造应符合下列规定：12.1地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水：在水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围，都应做带算子板的明沟来排水，可随时抵开算子板进行清理。明沟断面要足够大地面要有5%~1%的坡度，坡向明沟。
12.2墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易清洁的材料，各阴角宜做成弧形12.3窗台宜做成不易放置物品的形式12.4有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等播施。
12.5顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。天花板与横梁或墙壁结合处，宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）：水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落，专间、备餐、烹调、干净餐具存放及其他半成品、成品暴露等场所的顶棚若为不平整的结构或有管道通过时，应设平整易于清洁的吊顶。
公共厨房建筑设计要点
审核王祖光祖亮校对雷艺君雷艺君设计焦冀曾世业图集号
13J913-1
perAaka
筑设计
设计示例
房设备
建筑构
设计示
房设备
13以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的间题，严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火问。
14热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐，15与外界相通的门窗应选用易于拆下清洗且不生锈、防蝇纱网的门窗，或设置空气幕。
16当厨房内使用夜化石油气瓶作为燃料时，不得设置在地下室、半地下室或通风不良的场所，17商业用房使用的气瓶组严禁与燃气燃烧器具布置在同一房间内。
18厨房使用燃煤炉灶时，烟图应单独设置，烟道与排气道不得共用一个管道系统，烟肉材料应符合相应的耐火极限及出屋面的规定。
19通风排气应符合下列规定：
19.1各加工问均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅。
19.2热加工间应采用机械排风，也可采取设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施19.3产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换19.4产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔原费教国想会
成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。总之，厨房的通风排气问题比较经济合理的解决办法是“局部排风与全面通风相结合”。19.5公共建筑中营业面积大于1000m的餐饮场所，其厨房烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。20厨房设备
自前在国际上，厨房设备已经历了四代更新，第一代是土炉、土灶，第二代是瓷砖灶台、煤气灶，第三代是不锈钢组合设备，第四代是用电脑程序控制的设备。我国目前相当一部分宾馆和大饭店的厨房设备处于第三代，个别环节进入第四代，而一般餐馆则处于第二代，部分进入第三代。由于厨房设备的配置与经营内容和投资水平密切相关，专业性强，当选用第三、第四代厨房设备时，大多由厨具公司与业主协商，由厨具公司负责工艺配置、选型和布局
厨房功能与技术性强，在注意上述要点的同时，还应充分听取炊厨人员及业主意见，才能切合实际，方便好用。21厨房的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施并采用漏电保护器。
公共厨房建筑设计要点
图集号
宜核王祖光三礼充校对雷艺君雷艺意设计焦翼苗世页
13J913-1
（小吃）
（冷荤
主食库
调料库
垃圾箱
鲜菜库
冷藏库
干菜库
调料库
苹成品库
成品库
铁料库
点心制作
烧开水
原料调配
泰快期育
餐馆厨房组成及流程
烘烤加工
面食制作
冲泡加温
米食淘洗
黑食制作
冷掌加工
热加工
特殊加工
餐具洗涤
餐具存放
冷荤拼配
餐巾洗漆
（自助台）
付货种类
(快）餐
茶咖果乳
热加工
冷食制作
图集号
餐馆厨房组成及流程
审核王祖光和克校对雷艺君雷艺君 设计焦冀普世市页
餐味餐
类类类类
冷食类
13J913-1
建筑设计
建筑构造
设计示例
厨房设备
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