【地方标准】 预制菜生产加工管理规范

DB15/T3958-2025
内蒙古自治区地方标准
预制菜生产加工管理规范
Management specification for the production and processing of prepared dishes
2025-03-14发布
2025-04-14实施
内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心提出。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。
起草单位：内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古质量与品牌促进会、内蒙古自治区营养膳食标准化技术委员会、鄂尔多斯市万普膳坊食品有限公司、内蒙古中敖食品有限公司。
主要起草人：刘云飞、邢力、方舟淼、韩奥、侯燕飞、张红波、靳志敏、王胜利、赵刚、王少华、李繁、高洁、张贵龙、林靖、蔡超、左智强、高海燕、高智慧、王乐、郝博、李木易、陈熙硕、王旗、杨静、巴特尔、岳帅、杨佳妮、李鹏亮、许腾、刘玲玲、陈霜、邹昊明、范鑫、丁子辰、徐同先、乔进才、邢秀明、张涛、韩亚珂、张茂东、卢振利。

1 范围
本文件规定了预制菜的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、原料、食品添加剂及食品相关产品要求、生产过程控制等要求。本文件适用于预制菜生产加工管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 预制菜 prepared dishes
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

4 选址及厂区环境
应符合GB 14881中对选址及厂区环境的相关规定。

5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 应符合GB 14881和GB 31654中对设计和布局的相关规定。
5.1.2 厂房应设有原辅料库房、脱包区、更衣室、加工车间、包装车间、检测间、成品库。原料有特殊贮藏要求的，应具备冷库、保（常）温库、速冻间和解冻间，企业可根据自身产品特点及工艺流程，自行调整厂房、车间的设计和布局。
5.1.3 加工车间应根据预制菜的产品特点、生产工艺和卫生的要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。生产车间依其清洁度符合并不限于以下分区要求：
a) 一般作业区（原料验收区、外包装区、仓储区等）；
b) 准清洁作业区（原料预处理区、配料区、产品调味区、热加工区、无清洁度要求预制菜内包装区等）；
c) 清洁作业区（预制菜冷却区、有清洁度要求内包装区等）。
企业可根据所生产的产品种类自行设置相应清洁区域，整个操作流程应避免逆向作业，不同作业区间应采取有效分离或分隔措施。
5.1.4 畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类食品原料预处理场所应分隔或分离。冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，无包装的不同肉类原料应分别进行缓化，并根据每日投料量确定解冻量。
5.2 建筑内部结构与材料
应符合GB 14881和GB 31654中对建筑内部结构与材料的相关规定。

6 设施与设备
6.1 设施
6.1.1 应符合GB 14881中对设施的相关规定。
6.1.2 根据对食品加工人员清洁程度的要求，应配备满足生产需求的消毒设施。
6.1.3 应设置畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类原料独立清洗水池，必要时应配备原料消毒设施。应建立相应的温度控制等食品安全控制措施，并严格执行。
6.1.4 熬煮、烘炒、油炸等产生大量蒸汽或油烟的工艺环节，应相对集中。应在产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换，油烟排放应符合环保相关要求。应在产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的有效预防和疏导。
6.1.5 冷藏、冷冻库数量和结构应能使原料、半成品、成品和留样分开存放，并有明显区分标识。
6.1.6 化学用品、燃料应设专柜（或专库）安全存放，配有使用说明，并设双人双锁管理。
6.2 设备
6.2.1 生产设备
6.2.1.1 应符合GB 14881中对生产设备的相关规定。
6.2.1.2 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。常规设备包括：加工设备（整理台、解冻机、煮锅、蒸箱等）、冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）、配料设备（电子秤、台秤等）、包装设备（切片机、真空包装机、封口机等）等。
6.2.1.3 畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类等易腐败变质的食品原料应配备冷藏、冷冻设备。
6.2.1.4 根据预制菜产品、生产工艺的需要，必要时应配备环境温湿度计、消毒剂测试纸等食品加工环节控制检测设备。
6.2.1.5 冷库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，温湿度传感器或温湿度记录仪应放置在最能反映食品温湿度或者平均温湿度的位置。
6.2.2 监控设备
应符合GB 14881中对监控设备的相关规定。对温湿度有控制要求的生产过程和生产环境应严格进行温湿度控制和监测，定期检定或校准，并做好记录。
6.2.3 设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检定校准、检修，及时记录。

7 卫生管理
应符合GB 14881和GB 31654中对卫生管理的相关规定。

8 原料、食品添加剂及食品相关产品要求
8.1 一般要求
应符合GB 14881和GB 2760中对原料、食品添加剂及食品相关产品的相关规定。
8.2 原料
8.2.1 应建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质、供货来源、生产条件、信誉管理、服务、产品质量状况等进行评价，建立合格生产者和供应商目录。对不符合要求的生产者供应商及时更换。必要时，自行或委托第三方机构定期对供应商进行现场评价，并做好记录。
8.2.2 畜禽肉类原料应有动物卫生监督机构的检疫合格证明并加盖合格验印章，并取得定点屠宰企业出具的肉品品质检验合格证并加盖合格验印章。
8.2.3 散装农产品验收时应至少记录农产品名称、数量、供应商联系方式、采购时间、检测项目及指标等相关内容。
8.3 食品添加剂
8.3.1 生产加工中不应添加防腐剂，并且食品添加剂的使用原则应包含带入原则，由原料带入食品中的添加剂含量应明显低于直接将添加剂加入食品中通常所需的水平。
8.3.2 食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷。
8.3.3 不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
8.3.4 在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量。
8.4 食品相关产品
8.4.1 与食品接触的包装材料应符合GB 14881中关于食品包装材料的相关要求。
8.4.2 应根据预制菜产品特点选择适宜的内包装。冷冻预制菜内包装材料应采用耐低温的材料；需加热后食用的预制菜内包装容器应密封性良好，能耐化学腐蚀、机械加工、杀菌热应力的冲击。

9 生产过程控制
9.1 一般要求
应符合GB 14881和GB 31654中对生产过程的相关规定。
9.2 关键工序的控制
应对影响食品卫生安全的过程设关键控制点及控制要求。
9.3 微生物污染的控制
生产中如需制冰用于产品时，应对冰的微生物状况进行定期检测，应符合现制现用食用冰卫生要求。