【地方标准】 蒙餐 它似蜜

ICS 67.120.10
X22
备案号：38640-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 619—2013
蒙餐它似蜜
2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009规定编写。本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出并归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。本标准主要起草人：冯英、张振徽、本佳、郭游。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了“它似蜜”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐系列菜品“它似蜜”。

2 规范性引用文件
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
NY/T 578 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 744 甜面酱
SB/T 10296 食用酱
SB/T 10416 料酒

3 术语和定义
3.1 过油：将加工好的原料放入热油锅中进行快速加热处理的工艺。
3.2 上浆：将原料放入由鸡蛋、淀粉、水、油及调味品调制的浆糊中进行包裹处理的过程。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉800g。
4.1.2 配料：黄瓜丝50g、葱丝50g、烙饼12张。
4.1.3 调料：甜面酱30g、蜂蜜25g、料酒15g、马铃薯淀粉25g、色拉油1000g（实用150g）、鸡蛋1个。

4.2 要求
精羊肉应选用新鲜羊肉，并符合GB 2707规定；黄瓜应符合NY/T 578规定；葱应符合NY/T 744规定；甜面酱应符合SB/T 10296规定；蜂蜜应符合GB 14963规定；料酒应符合SB/T 10416规定；马铃薯淀粉应符合GB/T 8884规定；色拉油应符合GB/T 17756规定；鸡蛋应符合GB 2748规定；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜使用燃油或燃气两用炒菜灶及配套设备。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅及其他炊具。
5.3 器具：符合餐饮卫生要求的装盘器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将羊肉切成长5cm、宽1cm、厚0.3cm的片。
6.1.2 将大葱和黄瓜切成长5cm的丝。

6.2 烹调
6.2.1 将羊肉片加入料酒、鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆。
6.2.2 锅内倒入色拉油，加热至约140℃时，将上浆肉片下锅过油至熟捞出。将烙饼、甜面酱、蜂蜜、葱丝、黄瓜丝配装。
注：主料、配料及调料用量可根据口味调整。

6.3 要求
炸制过程中应控制火候。

7 装盘
7.1 器具：宜选用直径35cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛装方式：按造型整齐装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：白、绿、红相间；香味：酱香味；形态：片状与丝状；质感：肉质软嫩；口味：咸甜微成。

8.2 卫生要求
制作过程应符合餐饮服务食品安全相关管理规范及卫生要求。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后应尽快食用，时间不宜超过30分钟。