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- DB23/T 2707-2020赫哲族食鱼习俗-烹饪工艺
标准号：
DB23/T 2707-2020
标准名称：
赫哲族食鱼习俗-烹饪工艺
标准类别：
黑龙江省地方标准(DB23)
标准状态：
现行-
发布日期：
2020-11-02 -
实施日期：
2020-12-01 出版语种：
简体中文下载格式：
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标准简介：
本文档为黑龙江省地方标准DB23/T 2707-2020《赫哲族食鱼习俗 烹饪工艺》。标准详细规定了赫哲族食鱼习俗的术语定义、传承方式、原材料选取、烹饪工艺分类及流程（包括预处理、烹制、调味、装盛等）。适用于赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的传承、实践、科研和教学，是了解赫哲族传统饮食文化及规范操作的重要参考。
标准内容部分标准内容：
ICS 67.020
X 10
DB23
黑龙江省地方标准
DB23/T 2707—2020
赫哲族食鱼习俗 烹饪工艺
2020-11-02 发布
2020-11-01 实施
黑龙江省市场监督管理局 发布
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写。
本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。
本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。
本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。
本标准主要起草人：陈要武、张建国、杨琼、张敬、李鹏霄、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。
本标准为首次发布。
1 范围
本标准规定赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的术语和定义、传承方式、原材料选取、烹饪工艺分类和流程、预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺、传送以及厨房设施、设备、工具要求等。
本标准适用于赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的传承、实践、科研和教学。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 30383 生姜
GB/T 30391 花椒
3 术语和定义
3.1 预处理工艺
正式烹调前进行的各种准备工作，包括原料的处理、成形工艺等过程。
3.2 成形工艺
烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。
3.3 烹制工艺
通过加热或其他方式，使经过预处理工艺后的烹饪原料成为可食用状态的操作过程。
4 传承方式
赫哲族食鱼习俗传承方式为社会群体传承。
5 原材料选取
生（含半生）食制品（如刹生、凉拌等烹制工艺）的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、黑鱼、胖头鱼等鱼类。
熟食制品的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、胖头鱼、怀头鱼等鱼类。
典型菜品（生/半生/熟食）及其推荐选用鱼类见表1。
表1 原材料选取推荐表
菜品举例：刹生鱼
推荐选用鱼类：鲤鱼、狗鱼、黑鱼等
生熟说明：生食
菜品举例：生鱼片
推荐选用鱼类：鲤鱼、狗鱼、黑鱼等
生熟说明：生食
菜品举例：削鱼片（刨花）
推荐选用鱼类：狗鱼（冻）
生熟说明：生食
菜品举例：塔拉哈
推荐选用鱼类：鲤鱼
生熟说明：半生食
菜品举例：鱼丸
推荐选用鱼类：狗鱼、马哈鱼
生熟说明：熟食
菜品举例：炒鱼毛
推荐选用鱼类：鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼等
生熟说明：熟食
注：鱼类的选取，可能因季节原因有所差异。塔拉哈是赫哲语中“烤生鱼”的意思。
6 烹饪工艺分类和流程
6.1 烹饪工艺分类
赫哲族食鱼习俗烹饪工艺根据烹饪先后程序主要分为预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺四大类。
6.2 烹饪工艺流程
预处理 → 烹制 → 调味 → 装盛
（图1 烹饪工艺流程图）
7 预处理工艺
7.1 预处理工艺分类
预处理工艺分为鱼类的预处理和成形工艺等。
7.2 鱼类的预处理
将鱼去腮、去鳞、清理内脏、清洗干净以备烹饪使用。
7.3 成形工艺
7.3.1 鱼片
将处理好的鱼平放于砧板上，从鱼尾部下刀，刀放平顺着鱼脊骨向鱼头部位推动，至靠近鱼头处切下，另一面同样处理。将切下的鱼肉内侧大刺横片下，斜刀向下成45°角轻轻推动刀，片下鱼片。鱼片的厚度可根据菜肴种类进行调整。
7.3.2 鱼肉馅
将处理好的鱼去皮，肉剔下去刺，切碎，用刀背剁成泥状，加入适量水（宜边剁边加水），顺时针搅拌成糊状，加入辅料及调味料搅拌均匀。
8 烹制工艺
8.1 烹制工艺种类
赫哲族食鱼习俗主要包含刹生、烤制、炒制、氽制、炖制、蒸制、煎制等七类烹制工艺。
8.2 刹生
将经过预处理的原料切成片或丝状，加入配料搅拌并调味完成烹制。
8.3 烤制
用燃料加热炉体和干燥空气，把经过预处理的原料置于热空气中比较接近热源的位置加热熟化食材，调味并完成烹制。现也可采用电烤炉、微波烤炉等工具。
8.4 炒制
将经过预处理的原料投入加热锅中，通过锅中少许油为主要导热体，在短时间内，不断翻搅，加热成熟，经过调味完成烹制。
8.5 氽制
将经过预处理的原料放入沸水中快速烫煮后，经过调味完成烹制。
8.6 炖制
将经过预处理的原料加入汤水及调味品长时间烧煮。炖制需水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长，经过调味完成烹制。
8.7 蒸制
（原文此处内容缺失或识别不全，根据上下文保留标题）
8.8 煎制
把少量的油加热，放入经过预处理的原料，使其改变性状，经过调味完成烹制。煎制油量应少，原料应随时转动，不能焦糊。
9 调味工艺
各种常用调味料的要求见表2：
（原文此处表格内容缺失）
X 10
DB23
黑龙江省地方标准
DB23/T 2707—2020
赫哲族食鱼习俗 烹饪工艺
2020-11-02 发布
2020-11-01 实施
黑龙江省市场监督管理局 发布
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写。
本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。
本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。
本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。
本标准主要起草人：陈要武、张建国、杨琼、张敬、李鹏霄、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。
本标准为首次发布。
1 范围
本标准规定赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的术语和定义、传承方式、原材料选取、烹饪工艺分类和流程、预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺、传送以及厨房设施、设备、工具要求等。
本标准适用于赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的传承、实践、科研和教学。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 30383 生姜
GB/T 30391 花椒
3 术语和定义
3.1 预处理工艺
正式烹调前进行的各种准备工作，包括原料的处理、成形工艺等过程。
3.2 成形工艺
烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。
3.3 烹制工艺
通过加热或其他方式，使经过预处理工艺后的烹饪原料成为可食用状态的操作过程。
4 传承方式
赫哲族食鱼习俗传承方式为社会群体传承。
5 原材料选取
生（含半生）食制品（如刹生、凉拌等烹制工艺）的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、黑鱼、胖头鱼等鱼类。
熟食制品的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、胖头鱼、怀头鱼等鱼类。
典型菜品（生/半生/熟食）及其推荐选用鱼类见表1。
表1 原材料选取推荐表
菜品举例：刹生鱼
推荐选用鱼类：鲤鱼、狗鱼、黑鱼等
生熟说明：生食
菜品举例：生鱼片
推荐选用鱼类：鲤鱼、狗鱼、黑鱼等
生熟说明：生食
菜品举例：削鱼片（刨花）
推荐选用鱼类：狗鱼（冻）
生熟说明：生食
菜品举例：塔拉哈
推荐选用鱼类：鲤鱼
生熟说明：半生食
菜品举例：鱼丸
推荐选用鱼类：狗鱼、马哈鱼
生熟说明：熟食
菜品举例：炒鱼毛
推荐选用鱼类：鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼等
生熟说明：熟食
注：鱼类的选取，可能因季节原因有所差异。塔拉哈是赫哲语中“烤生鱼”的意思。
6 烹饪工艺分类和流程
6.1 烹饪工艺分类
赫哲族食鱼习俗烹饪工艺根据烹饪先后程序主要分为预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺四大类。
6.2 烹饪工艺流程
预处理 → 烹制 → 调味 → 装盛
（图1 烹饪工艺流程图）
7 预处理工艺
7.1 预处理工艺分类
预处理工艺分为鱼类的预处理和成形工艺等。
7.2 鱼类的预处理
将鱼去腮、去鳞、清理内脏、清洗干净以备烹饪使用。
7.3 成形工艺
7.3.1 鱼片
将处理好的鱼平放于砧板上，从鱼尾部下刀，刀放平顺着鱼脊骨向鱼头部位推动，至靠近鱼头处切下，另一面同样处理。将切下的鱼肉内侧大刺横片下，斜刀向下成45°角轻轻推动刀，片下鱼片。鱼片的厚度可根据菜肴种类进行调整。
7.3.2 鱼肉馅
将处理好的鱼去皮，肉剔下去刺，切碎，用刀背剁成泥状，加入适量水（宜边剁边加水），顺时针搅拌成糊状，加入辅料及调味料搅拌均匀。
8 烹制工艺
8.1 烹制工艺种类
赫哲族食鱼习俗主要包含刹生、烤制、炒制、氽制、炖制、蒸制、煎制等七类烹制工艺。
8.2 刹生
将经过预处理的原料切成片或丝状，加入配料搅拌并调味完成烹制。
8.3 烤制
用燃料加热炉体和干燥空气，把经过预处理的原料置于热空气中比较接近热源的位置加热熟化食材，调味并完成烹制。现也可采用电烤炉、微波烤炉等工具。
8.4 炒制
将经过预处理的原料投入加热锅中，通过锅中少许油为主要导热体，在短时间内，不断翻搅，加热成熟，经过调味完成烹制。
8.5 氽制
将经过预处理的原料放入沸水中快速烫煮后，经过调味完成烹制。
8.6 炖制
将经过预处理的原料加入汤水及调味品长时间烧煮。炖制需水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长，经过调味完成烹制。
8.7 蒸制
（原文此处内容缺失或识别不全，根据上下文保留标题）
8.8 煎制
把少量的油加热，放入经过预处理的原料，使其改变性状，经过调味完成烹制。煎制油量应少，原料应随时转动，不能焦糊。
9 调味工艺
各种常用调味料的要求见表2：
（原文此处表格内容缺失）
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