【地方标准】 餐饮业分餐制设计实施指南

DB37/T3881—2020《餐饮业分餐制设计实施指南》由山东省商务厅提出并组织实施。本标准起草单位包括山东舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会，本标准主要起草人包括任兴本、黑伟钰。 前言 本标准按照GB/T1.1—2009的规则起草。2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，对餐饮行业带来巨大影响。本标准通过制定分餐制实施指南，为餐饮企业提供技术支持和标准引领，推动分餐制设计与实施，增强公众餐饮消费信心。 1 范围 本标准规定了餐饮业分餐制的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及遇公共卫生突发事件的应对要求。本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - SB/T11143 餐饮分餐服务操作规范 - 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 注日期的引用文件仅适用于所注日期的版本，不注日期的引用文件适用其最新版本。 3 术语和定义 3.1 分餐 指分开餐饮，每人一份（套）餐具、饭菜和饮品，独立用餐，自主选择。 3.2 分餐制 围绕餐饮分餐形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。 3.3 分餐位上 按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌，实现用餐者各吃各的不交叉、无混淆的模式。 3.4 分餐公勺 用餐中利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。 3.5 分餐自取 用户自行取餐的分餐模式。 4 基本要求 4.1 树立分餐理念 鼓励餐饮企业倡导分餐模式，形成健康、文明的用餐习惯。 4.2 提供分餐服务 餐饮企业应根据用餐环境、菜品种类和顾客需求，提供标准化分餐服务。 5 分餐制设计 5.1 制度设计 制定餐饮分餐管理制度，明确分餐流程和责任分工。 5.2 模式设计 根据餐厅布局和用餐类型，设计堂食分餐及家庭分餐模式。 5.3 餐具设计 配备适合分餐制使用的餐具和公用工具，保证用餐安全和卫生。 5.4 菜品设计 根据分餐需求调整菜品分量和搭配，确保每份菜品营养均衡。 5.5 流程设计 制定操作流程，包括备餐、分餐、上菜、用餐和回收。 5.6 标识设计 明确分餐用餐区、餐具摆放及操作标识，提高执行效率。 5.7 宣传设计 通过宣传引导顾客正确使用分餐制，提高公众认知度。 6 分餐制实施 6.1 基本要求 餐饮企业应严格按照分餐制设计和操作流程执行。 6.2 分餐准备 包括餐具消毒、菜品分装、餐桌摆放等准备工作。 6.3 分餐服务 包括引导顾客就餐、提供分餐工具及监督执行分餐规范。 6.4 遇公共卫生突发事件的特殊要求 包括加强卫生管理、调整分餐流程及应急物资储备。 7 遇公共卫生突发事件的应对 7.1 概述 餐饮企业应建立突发事件应对预案。 7.2 空间设计 根据疫情防控要求调整就餐区域布局，保持安全距离。 7.3 餐具配备 加强餐具消毒管理，确保分餐工具安全使用。 7.4 应急物资储备 储备必要防护用品、消毒用品和备餐物资。 7.5 服务人员 培训员工掌握防控知识及分餐制操作规范。 7.6 记录追溯 建立用餐记录和服务追溯机制，便于疫情防控和管理。