【地方标准】 集体用餐配送膳食管理规范

DB4401/T259—2024
集体用餐配送膳食管理规范
Management specifications of meal distribution for group meals

广州市地方标准
发布日期：2024-04-18
实施日期：2024-05-18

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广州市市场监督管理局、广州市教育局、广州市人力资源和社会保障局提出，由广州市市场监督管理局归口并宣贯。
本文件起草单位：广州市食品检验所、广州质量监督检测研究院、广东省食品检验所、广州中大餐饮管理有限公司、广州多满分食品有限公司。
本文件主要起草人：刘冬豪、汪宁、毛新武、易云婷、胡凌、肖剑、容俊楠、乐丽华、王琅、叶秋雄、廖岚星、叶嘉荣、杨顺德、彭名军、黄秋婷、陈楷。

1 范围
本文件确立了集体用餐配送膳食的术语和定义，规定了加工、配送和安全管理的要求。本文件适用于集体用餐配送膳食加工和配送操作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2716
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB 31654 非预包装即食食品微生物限量
SB/T 10857 餐饮服务通用卫生规范
DBS44/006

3 术语和定义
GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 集体用餐配送膳食 (group meal distribution diet)：集体用餐配送单位根据服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工和配送的预包装膳食（包括主食、菜肴和汤品）。根据分装形式分为盒装膳食和桶装膳食。
3.2 中心温度 (center temperature)：块状食品或有容器存放的食品的中心部位的温度（℃）。
3.3 热链工艺 (hot chain process)：膳食烧熟后，采取加热保温措施，分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中，使膳食在中心温度 $ge$ 60℃的条件下进行贮存、运输和供餐的加工工艺。
3.4 冷链工艺 (cold chain process)：