【地方标准】 渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范

DB50/T442-2012 渝菜口袋豆腐烹饪技术规范 发布：2012-03-25，实施：2012-06-01 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009规则起草，由重庆市商业委员会归口管理。本标准由重庆市烹饪协会起草。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇朝等。 1 范围 本标准规定了口袋豆腐的术语定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、重量要求、最佳食用温度及时间，适用于渝菜口袋豆腐的制作与烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 1887 食品添加剂碳酸氢钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉标准 GB 2711 非发性豆制品及面制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监管管理办法》 3 术语和定义 3.1 口袋豆腐 口袋豆腐是以豆腐为原料，将豆腐加工成橄榄形，再入油炸、烩制而成的一道传统渝菜。此菜品质地细嫩、鲜爽口、汤汁乳白、配料丰富，具有独特风味。 4 原辅料要求 4.1 豆腐 应符合GB/T 2711的要求。 4.2 小麦粉 应符合GB 1355的要求。 4.3 小苏打 质量应符合GB 1887的规定；使用单应符合GB 2760的规定。 4.4 鲜（冻）畜肉 应符合GB 2707的要求。 4.5 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.6 食用盐 应符合GB 5461的要求。 4.7 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.8 鲜鸡蛋 应符合SB/T 10277的要求。 4.9 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.10 姜 应符合NY/T 1193的要求。 4.11 其它主辅调料 应符合国家相关标准。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 使用燃油或燃气两用炒灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅、漏勺、炒飘等。 5.3 计量器具 选择符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 原辅料配比 6.1.1 主料 老豆300g。 6.1.2 辅料 猪瘦肉草60g、水发金钩20g、丝瓜100g、冬笋100g、西红柿100g、小片菜心100g、鸡蛋2个、面粉40g、小苏打1g、奶汤500g、鲜汤500g、水淀粉45g、化鸡汕15g、色拉油1500g（实耗150g）。 6.1.3 调料 胡椒粉2g、盐3g、味精2g、姜片5g、葱节5g。 6.2 刀工处理 将猪肉剁成茸，去血水，切成细末，冬笋、丝瓜、西红柿切成6cm长、3cm宽、0.3cm厚的菱形片；菜心撕去筋，余熟，漂冷。 6.3 制豆腐糁 去掉豆腐外皮，筛成泥状，加入肉类、鸡蛋、水豆粉、面粉、味精、椒粉、盐、碳酸氢钠搅拌均匀，静置10分钟发酵。 6.4 炸制 用炒锅加热至180℃，将调好的豆腐团成橄榄形放入锅中炸制，待豆腐浮油面时，翻动至表皮金黄、内心熟透后捞起，放入沸汤中浸泡10分钟。 6.5 烩制 炒锅加热，加入姜片、葱段，放入奶汤煮沸后，加入豆腐及菜心，放盐、味精、胡椒粉，加入冬笋、金钩、丝瓜皮、西红柿烩制，最后加入水淀粉，待汤汁浓稠时，勾入鸡油，装盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器具 使用直径40cm的汤盘。 7.2 盛装方法 将烩制好的口袋豆腐盛入汤盘中，即可享用。