【地方标准】 半屠宰技术要求

DB13/T963—2008
河北省地方标准
羊屠宰技术要求
发布日期：2008-05-19
实施日期：2008-06-03
编制机构：河北省质量技术监督局

前言
本标准中涉及肉品品质检验内容以《牛羊屠宰产品品质检验程》（GB18393—2001）为准。本标准由河北省商务厅提出并归口。

1 范围
本标准规定了羊屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求。本标准适用于河北省境内羊定点屠宰厂的屠宰。

2 规范性引用文件
DB13/T963—2008
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 (59) 商卫联字第399号《肉品卫生检验试行规程》。

3 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 羊层体：羊宰杀放血后的躯体。
3.2 羊崩体：羊屠体去皮（毛）、头、蹄、内脏的躯体。
3.3 白内脏：羊的胃、肠、脾。
3.4 红内脏：羊的心、肝、肺、肾。

4 宰前要求
4.1 待宰羊只来自非疫区，并有检疫证明。
4.2 待宰羊只进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3 待宰羊只由善医人员根据畜禽检疫的有关规定签发《准宰证》后方可屠宰。
4.4 待宰羊只充分沐浴，体表无污垢。
4.5 待宰羊只通过赶羊通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打羊只。

5 展宰操作规程及要求
5.1 致昏
采用麻电致昏。致昏要适度，羊昏而不死。清真屠宰厂可不采用该工序。
5.2 挂羊
用已编号的不锈钢吊钩吊挂待宰羊的右后蹄，由自动轨道传送到放血点。
5.2.1 用扣脚链扣紧羊的右后小腿，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.2.2 用高压水冲洗羊部、后腿部及肛门周围。
5.2.3 挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min。
5.3 放血
5.3.1 从羊部下刀，横切断食管、气管和血管。羊清真屠宰厂由阿甸主刀按伊斯兰居宰方式宰杀。
5.3.2 刺杀放血刀应准备至少两把，放血后应清洗消毒，轮换使用。
5.3.3 宰后羊只随自动轨道边走边放血，放时间不少于5min。
5.4 维扎肛门
冲洗肛门阁固。将橡皮盘套在左臂上，将塑料袋反套在左臂上。左手抓住肛门并提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随随提升，提高至10cm左右，将塑料袋翻转套住肛门，橡皮盘扎住塑料袋。将结扎好的肛门送回深处。
5.5 割羊头
用刀在羊脖一割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头，沿放血刀口处剃下羊头，挂间步检验轨道。
5.6 剩皮
5.6.1 后腿皮：从踏关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮，沿后腿内侧线尚左右两衡熟离，从关节上方至尾根部。
5.6.2 去后跨：从谢关节下刀，断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后，放人指定的容器中。
5.6.3 剥胸、腹部皮：用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档都，沿规中线问左右两解剥开胸腹部羊皮至肽窝止。
5.6.4 剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，洛颈中线下而上挑开羊皮，从胸颈中线向两进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两房止。
5.6.5 去前蹄：从脆关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，下前蹄放人指定的容器内。
5.6.6 对羊尾部位剥皮：腰侧面羊皮基本剥离，从尾根部向下拉扯羊皮，直到彻底分离，要防止污物、毛皮、脏手站污解体，净剥下的羊皮从专门通道口送至羊皮暂存间。
5.6.7 及时把皮张刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得堆压、日晒。
5.7 冲洗羊膳体
5.8 开胸、扎食
从胸软骨处下刀，胸中线向下贴者气管和食管边缘，切开购逛。剩下气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
5.9 取白内脏
刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。用左手扯出直肠，右手持刀伸入腔，从左到右割离腹腔内结缔组织，切总划被胃肠、脾脏和胆囊，脏器不准落地，胸腹、脏器要保持连接。用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净油。
5.10 取红内脏
5.10.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从...