【地方标准】 中国川菜常用特色食材选用规范

ICS67.040 CCSX01 四川省地方标准 DB51/T2879-2021 中国川菜常用特色食材选用规范 2022-02-24发布 2022-04-01实施 四川省市场监督管理局 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，由四川省商务厅提出、归口并解释，起草单位为四川旅游学院。主要起草人包括卢一、陈祖明、陈丽兰、杜莉、童光森、辛松林、闫红、李马驹。本文件首次发布。 1 范围 本文件规定了中国川菜常用畜肉类、禽肉类、水产类、粮食类、蔬菜类、果品类、调味品类及加工性主辅食材在形态特征、质量要求及烹饪应用方面的选用要求，适用于中国川菜常用特色食材选用。 2 规范性引用文件 下列文件通过规范性引用构成本标准的必不可少条款：GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品；GB2712 食品安全国家标准 豆制品；GB2714 食品安全国家标准 酱腌菜；GB2715 食品安全国家标准 粮食；GB2717 食品安全国家标准 酱油；GB2719 食品安全国家标准 食醋；GB2721 食品安全国家标准 食用盐；GB2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品；GB2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品；GB7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品；GB/T9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分 片猪肉；GB/T9959.2 分割鲜冻猪瘦肉；GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分 分部位分割猪肉；GB/T9961 鲜、冻体羊肉；GB/T17238 鲜、冻分割牛肉；GB/T17239 鲜、冻兔肉；GB19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品；GB/T20560 地理标志产品 郫县豆瓣；GB/T23587 粉条；GB/T30382 辣椒（整的或粉状）；GB/T30383 生姜；GB/T30391 花椒；GB/T35885 红糖；SB/T10296 甜面酱；SB/T11192 辣椒油；DBS51/008 花椒油；CAC/RCP53 新鲜水果和蔬菜卫生操作规范。 3 术语和定义 3.1 川菜常用特色食材：指川渝地区产量较大且在川菜中常用或区域特色鲜明的食材。3.2 油底肉：指猪肉切块，经腌渍或不腌渍，入油锅后加盐炸至脱水且肉色焦黄，与炸油一起放入陶瓷罐内密封一月以上而成的肉制品。3.3 坛子肉：指猪肉切块，入油锅煎后加盐等调味料码味，与干腌菜按一层肉、一层干菜的顺序放入坛中密封数月而成的肉制品，与菜肴中的坛子肉不同。3.4 魔芋豆腐：俗称黑豆腐，将天南星科植物魔芋的块茎磨成粉（浆），经加热并添加凝固剂等工艺制成胶冻状制品。 4 中国川菜常用特色食材选用 4.1 畜肉类 4.1.1 一般要求：川菜常用畜肉类主要包括猪、牛、羊、兔四个种类，应符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、GB/T17238和GB/T17239的规定。 4.1.2 猪肉：主要包括西南型猪和高原型猪两个品种，宰杀后全身几乎都可烹制成菜，本文件主要阐述川菜常用猪肉部位（不含内脏）的烹饪应用，选用要求见表1。