【地方标准】 学校食堂清洁和消毒规范

学校食堂清洁和消毒规范（DB11/T2441—2025） 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由北京市市场监督管理局、北京市教育委员会提出并归口。起草单位包括：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、中国连锁经营协会、上海净安服务有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市学校基建后勤管理事务中心、北京通泰餐饮有限责任公司。 本文件主要起草人：王丽、赵佳薇、卢扬、王佳、张颖、何云、华晔、袁静、刘木子、楚东、邢超、张丽华。 本文件自2025年10月1日起实施。 1 范围 本文件规定了学校食堂开展清洁和消毒工作的基本要求，涵盖餐用具、食品容器、工具的清洁与消毒，以及专用操作区空气的消毒等内容。适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂的清洁与消毒。托育机构食堂可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件的必不可少的条款： GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 学校食堂（school canteen） 指为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。 3.2 清洁（cleaning） 指清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。 3.3 消毒（disinfection） 采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。 3.4 餐用具（utensil） 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 4 基本要求 4.1 制度及管理 4.1.1 学校食堂应建立清洁和消毒制度。 4.1.2 学校食堂应建立符合本文件第5章和第6章要求的清洁和消毒操作规范，包括清洁和消毒区域、清洁和消毒对象、使用的清洁工具、化学品、清洁和消毒方法与频次等。 4.1.3 学校食堂应对清洁和消毒操作人员开展岗前培训，内容包括清洁和消毒要求、洗涤剂与消毒剂配置方法、消毒设备使用等，并保留培训记录。 4.1.4 学校食堂应每日检查餐用具、食品容器、工具的清洁效果，定期进行微生物检测以验证消毒效果。 4.2 人员卫生 应符合GB31654中关于人员健康与卫生的规定。 4.3 洗涤剂和消毒剂 4.3.1 应从具有经营资质的供应商处采购合格的洗涤剂和消毒剂。 4.3.2 食品或食品接触面洗涤剂应符合GB14930.1要求，消毒剂应符合GB14930.2要求，选择合适的消毒剂，并确保其符合相关卫生行政部门要求。 4.3.3 洗涤剂根据产品用途不同分为两类：A类产品用于清洗食品，B类产品用于清洗餐用具、设备或食品包装材料。 4.3.4 食品与非食品洗涤剂、消毒剂同车运输时，应进行分隔。 4.3.5 洗涤剂、消毒剂等化学品应在专门场所或容器中贮存，并明确标识，避免与食品混放。 4.3.6 在使用期间，应保留化学品使用记录，确保化学品的安全使用。 附录A（资料性） 附录B（资料性）