【地方标准】 赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范

DB36/T1996—2024
赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范
(Regulation for cooking techniques of Gancai: steamed big head carp head topped with chopped chili)

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由江西省商务厅提出。本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。
本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西老树实业有限公司。
本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、黎红妮。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 要求
5 菜肴风格
6 烹饪技艺特征
附录A（资料性）白浇雄鱼头介绍
参考文献

1 范围
本文件规定了赣菜白浇雄鱼头的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征，本文件适用于赣菜白浇雄鱼头的烹饪与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 食品安全国家标准 酱油
GB 2717 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品安全通用卫生规范
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17718 酿조食醋
GB/T 18187 液态法白酒
GB/T 20821 生姜
GB 31654 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 40851 食用调和油
GH/T 1011 榨菜
DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范
国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 白浇雄鱼头 (steamed big head carp head topped with chopped chili)：宜选用生态养殖的鱼为食材，取鱼头留肉4指宽，沿背鳍上端，腹鳍下端斜切断，通过清蒸后浇上调好的卤汁制作而成的一道九江传统鱼肴名菜，也是赣菜十大名菜之一。其介绍见附录A。