【地方标准】 机关餐饮服务管理规范

DB64/T1957—2023
机关餐饮服务管理规范
Specification for Government Catering Service Management
宁夏回族自治区地方标准
发布日期：2023-12-19
实施日期：2024-03-19
发布单位：宁夏回族自治区市场监督管理厅

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由石嘴山市机关事务服务中心提出。本文件由宁夏回族自治区机关事务管理局归口并组织实施。
本文件起草单位：石嘴山市机关事务服务中心、宁夏艾信标准化管理咨询事务所。
本文件主要起草人：罗万明、金荣、杨荣芳、石少军、李晓红、徐新荣、杨惠贞、解毅、马亮、宋平、郭少豫、冯伯凯、韩文磊、刘波、熊云平。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本原则
4.1 绿色化
4.2 精细化
4.3 节约化
5 运营管理模式
5.1 自主管理模式
5.2 委托管理模式
5.3 外包管理模式
6 环境与区域管理
6.1 环境卫生管理
6.2 功能区域管理
6.3 用餐区域设置管理
6.4 厨房区域设施设备管理
7 人员管理
7.1 从业条件
7.2 工作职责
7.3 日常管理
7.3.1 健康管理
7.3.2 教育培训
7.3.3 行为规范
8 原材料管理
8.1 原材料采购管理
8.2 原材料验收管理
8.2.1 验收方式
8.2.2 验收标准
8.3 原材料储存管理
8.4 原材料清洗加工管理
9 餐饮服务质量控制与管理
9.1 采购环节控制与管理
9.2 验收环节控制与管理
9.3 储存环节控制与管理
9.3.1 低温原材料的储存
9.3.2 干货类原材料的储存
9.3.3 调味品的储存
9.3.4 食用油脂的储存
9.3.5 原材料品质控制检查
9.4 清洗环节控制与管理
9.5 切配环节控制与管理
9.5.1 蔬菜类切配
9.5.2 生肉类切配
9.6 加工环节控制与管理
9.6.1 冷荤操作要求
9.6.2 灶台操作要求
9.6.3 荷台操作要求
9.6.4 面案间操作要求
9.7 服务环节控制与管理
9.7.1 餐前准备
9.7.2 档口服务
9.7.3 收档管理
10 食品安全管理
10.1 日常安全管理
10.2 食品添加剂管理
11 食品质量溯源管理
11.1 食品快检管理、食品留样管理
12 餐饮工作质量控制管理评价
13 监督考核
14 记录与存档
附录A 机关食堂岗位职责
附录B 机关食堂原材料验收标准
附录C 剩余菜品回收登记表
附录D 食品留样记录台账
附录E 餐饮服务质量控制管理评价流程
附录F 质量控制与管理评价表