【地方标准】 辽菜 第3部分:赛熊掌

ICS 03.08.030 A01 DB21 辽宁省地方标准 DB21/T 2227.3—2014 辽菜 第3部分：赛熊掌 2014-01-14发布 2014-02-14实施 辽宁省质量技术监督局 发布 前言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳华夏饮食文化博物馆起草，辽宁省服务业委员会归口。本标准主要起草人：李春祥、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。 DB21/T 2227-2014《辽菜》拟分部分出版，内容包括辽菜术语标准及多种代表性菜品，如葱烧辽参、赛熊掌、大虾、锅爆肉、焦溜里脊、拔丝地瓜、三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、煸馅饺子、烧麦等。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后形成的地方菜系，融合辽宁地区民族特点、饮食习俗和烹饪技法，是地域饮食文化与菜肴风味的综合体现。辽菜由宫廷菜、王府菜、市井菜和民间菜构成，历史悠久，融合满、蒙、朝、汉等民族饮食文化特点，形成口味浓郁、讲究造型的风格。辽菜以咸鲜为主，甜为辅，酸为次，讲究明油亮芡与原汁原味，常用炖、烧、扒等技法，强调热食与火候控制。 1 范围 本标准规定了赛熊掌的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求及食补与养生内容。本标准适用于以牛肉、牛蹄筋为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成的赛熊掌菜品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 1039-2006 绿色食品 淀粉及淀粉制品 NY/T 1040-2006 绿色食品 食用盐 NY/T 1053-2006 绿色食品 味精 NY 5044-2008 无公害食品 牛肉 NY 5230-2005 无公害食品 多年生蔬菜 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 DB21/T 2227界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：牛肉200g，牛蹄筋200g，猪皮200g。 4.1.2 辅料：香菜3g。 4.1.3 调料：盐7g