【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第15部分：清真羊肉丸

DB37/T2639.15—2017
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第15部分：清真羊肉丸

2017-04-07 发布
2017-05-01 实施
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、山东农业工程学院、山东云亭食品有限公司、济南大学、山东星智技术交流中心。
本标准主要起草人：姜仁龙、郝征红、许树全、张炳文、尚飞、张梁、王大龙

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃清真羊肉丸的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃清真羊肉丸的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1535 大豆油
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 主预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5461 食用盐
GB/T 8887 淀粉分类
GB/T 9961 鲜（冻）羊肉
GB/T 30383 生姜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
SB/T 10277 速冻调制食品
SB/T 10379 术语和定义
国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
3.1 清真羊肉丸
以精选羊肉为主要原料，添加传统调辅料，经斩拌、调配、腌制、成型等传统肉丸工艺加工制作而成，有爽滑、劲道、鲜香等特点，具有山东地方传统清真特殊风味与质感。

4 原辅料要求
4.1 冻羊肉应符合 GB/T 9961 的规定。
4.2 鲜（冻）畜肉应符合 GB 2707 的规定。
4.3 食用盐应符合 GB 5461 的规定。
4.4 鸡蛋应符合 SB/T 10277 的规定。
4.5 大豆油应符合 GB 1535 的规定。
4.6 姜应符合 GB/T 30383 的规定。
4.7 香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定。
4.8 淀粉应符合 GB/T 8887 的规定。
4.9 原辅料应符合相关的食品安全通用标准。

5 加工用水
5.1 水质应符合 GB 5749 的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境要求
厂区环境应符合 GB 14881 的规定。

7 设施、设备要求
设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 主料选择：原料肉以鲜羊肉为宜。
8.2.2 原料肉预处理：对原料羊肉进行筛检、除杂处理，处理后的羊肉应无碎骨、异物、淤血、淋巴组织等，中心温度应控制在 -2℃ ～ 2℃。
8.2.3 葱姜备用：将葱、姜进行处理后备用。
8.2.4 斩拌：
8.2.4.1 原料肉用斩拌机对原料羊肉进行斩碎处理，原料肉温度区间在 0℃ ～ 4℃。
8.2.4.2 将配好的原料羊肉放入斩拌锅进行搅拌。斩拌时，首先开启低速斩拌，将大块斩成小块。斩成小块后开启高速斩拌，加入处理好的葱、姜一起绞成肉馅。
8.2.5 拌馅：将绞好的肉馅加入淀粉、蛋清、冰水等，放入搅拌机搅拌 15min，再加入盐、味精、鸡精等辅料继续搅拌 15min，待馅料混合均匀后出料腌制。
8.2.6 腌制：应将搅拌完成的馅料放入 0℃ ～ 4℃ 腌制库内腌制 12h。
8.2.7 肉丸成型：用肉丸机将腌制后的馅料加工成肉丸。
8.2.8 速冻：使用专用速冻库进行速冻，库内温度应控制在 -30℃ ～ -35℃ 以下，速冻时间应控制在 30min 以内，速冻后的产品中心温度应控制在 -18℃ 以下。
8.2.9 包装：将成品进行包装处理后立即放入 -18℃ 的冷冻库中贮存。

9 食品添加剂使用要求
生产过程中食品添加剂的使用要求应符合 GB 2760 的规定。

10 生产过程的卫生要求
应符合 GB 14881 中的相关规定。

11 人员卫生与健康要求
应符合 GB 14881 中的相关规定。

12 标志、标签、包装、运输、贮存
12.1 标签、标志
预包装产品标志、标签应符合 GB/T 191、GB 7718 的规定。
12.2 包装
12.2.1 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
12.2.2 包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
12.2.3 净含量应符合 JJF 1070 的规定。
12.2.4 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。
12.3 运输
运输工具应清洁无污染。