【地方标准】 渝菜 万州肥肠格格烹饪技术规范

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则进行起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市烹饪协会参与起草。标准适用于万州肥肠格格的烹饪技术要求，涵盖了术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。 1 范围 本标准规定了万州肥肠格格的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。适用于万州肥肠格格的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》 GB2716-2005《食用植物油卫生标准》 GB/T20560《地理标志产品郸县豆瓣》 SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》 DB50/T456《渝菜术语和定义》 3 术语和定义 3.1 万州肥肠格格 以猪大肠为主料，加红薯、郸县豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉等调辅料，用竹制小蒸笼蒸制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 猪大肠 应符合B2707-2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB2716-2005的要求。 4.3 郸县豆瓣 应符合GB/T20560的要求。 4.4 蒸肉粉 应符合SB/T10652-2012的要求。 4.5 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 蒸汽发生器或蒸汽柜。 5.2 炊具 内径8-10cm的竹制圆形小蒸笼（万州称“格格”）。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪大肠300g、红薯200g。 6.1.2 辅料 蒸肉粉80g、大葱20g、老姜10g、熟菜油10g、香菜20g、清汤30g、小葱5g。 6.1.3 调料 郏县豆瓣10g、炕花椒粉3g、胡椒粉2g、香油5g、十三香2g、料酒5g、冰糖5g、盐2g、鸡精5g。 6.2 初步加工处理 将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，红薯去皮洗净，姜、葱洗净拍松。 6.3 刀工处理及码味 将肥肠切成长3cm的节，用姜、葱、料酒码味10分钟后抹去姜、葱；郏县豆瓣剁茸；红薯切成3cm见方的块，香菜切成4cm的节、小葱切成1cm长的葱花。 6.4 拌合及定碗 将肥肠节用豆瓣、鸡精、盐、花椒粉、胡椒粉、十三香、冰糖拌合均匀，静置10分钟后加入清汤、熟菜油、蒸肉粉拌合均匀，红薯块铺于小蒸笼中打底，然后放入肥肠。 6.5 加热处理 将小蒸笼逐层放入蒸锅，大火蒸熟后取出，撒上葱花、香菜节即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ10cm圆形竹制小蒸笼。 7.2 盛装方法 摆放法。 8 质量要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，肉香浓郁，略带回甜。 8.3 形态 节、块整齐美观。 8.4 质感 质地软。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～85℃。 最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。