【地方标准】 渝菜 淮山烧土龟烹饪技术规范

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则进行起草，由重庆市商务委员会提出并归口，重庆市烹饪协会参与起草。标准适用于淮山烧土龟的烹饪技术要求，涵盖了术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。 1 范围 本标准规定了淮山烧土龟的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。适用于淮山烧土龟的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T2716-2005《食用油安全标准》 ST1129-2016《水产行业标准》 DB50/T456《渝菜术语和定义》 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 淮山烧土龟 以土龟为主料，加山药等辅料烧制的一道渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 土龟 应符合ST1129-2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716-2005的要求。 4.3 其它辅料、调料 其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 土龟一只约1250g 6.1.2 辅料 鲜山药150g、青尖椒100g、红尖椒100g、鲜汤500g、水淀粉20g。 6.1.3 调料 小炒酱10g、鸡精3g、味精2g、盐3g、白糖2g、料酒50g、大蒜50g。 6.2 初步加工处理 土龟宰杀放血，去内脏后清洗干净。净锅置火口上，掺水烧沸后，放入土龟煮约2分钟能刮去龟壳上的粗皮时捞起，用小刀将土龟壳周围、腹部软皮和四肢粗皮刮净，再入净沸水中出水捞起，用60℃温水冲洗干净后捞起沥干水分。 6.3 刀工处理 将土龟肉取出，切成3cm见方的块，鲜山药去皮后切成长3cm的斜刀块，青、红尖椒去蒂切成长2cm的节，大蒜拍松。 6.4 加热处理 净锅置火口上，掺植物油150g烧至140℃，放入土龟肉爆炒，下入小炒酱、大蒜炒至出香，烹入料酒炒转，下盐、白糖，掺入鲜汤，放入土龟壳，改用小火烧至八成熟时下入山药块、青、红尖椒节，继续烧至主料熟透，下鸡精、味精推转，下入水淀粉收至汁稠发亮起锅，把土龟壳放入盘中即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ36cm深盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，鲜香浓郁。 8.3 形态 块形均匀。 8.4 质感 软细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。