【地方标准】 牦牛屠宰技术规程

ICS01.040.065
CCSx22
DB54 西藏自治区地方标准
DB54/T0258—2022
耗牛屠宰技术规程
2022-05-06发布
2022-06-06实施
西藏自治区市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提出，由西藏自治区农牧业标准技术委员会归口。本文件起草单位：西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。本文件主要起草人：谢鹏、张强、巴桑旺堆、信金伟、平措占堆、阿秀兰、张成福、孙宝忠、张松山、洛桑顿珠、刘晓畅、孙光明、黄鹏程、雷元华、曹涵文、次旦央吉、鲜莉莉、姜辉、陈晓英、达娃央拉、姬秋梅、王欢、刘璇、桑琼拉姆、索朗曲珍。本标准为首次制定。

1 范围
本文件规定了耗牛屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及操作要点等技术要求，适用于西藏自治区内的定点耗牛屠宰企业及专业化耗牛屠宰厂。

2 规范性引用文件
下列文件通过规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用：GB12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》、GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》、GB18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》、GB/T19477《畜禽屠宰操作规程》、牛屠宰检疫规程（农医发〔2010〕27号附件3）、病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发〔2017〕25号）。

3 术语和定义
3.1 耗牛屠体：耗牛屠杀、放血后的躯体。
3.2 耗牛体：经宰杀、放血后除去毛、内脏和头部的躯体。
3.3 白内脏：耗牛的胃、肠、脾。
3.4 红内脏：耗牛的心、肝、肺、肾。

4 宰前要求
4.1 待宰耗牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。
4.2 运输时间超过6小时的牛，进场后宜静养72小时，宰前3小时禁止饮水；运输时间低于6小时的活牛进厂后停食，充分休息12～24小时，充足饮水至宰前3小时。
4.3 送宰耗牛须由兽医检疫人员签发《准宰通知单》。
4.4 耗牛通过赶牛道时，应按顺序赶送，禁止使用硬器或鞭打。

5 屠宰操作程序及要求
5.1 致昏
5.1.1 致昏方法：可采用气动致昏、电致昏、刺昏或藏式致昏。
5.1.1.1 气动致昏：用气动装置对准耗牛两角与眼的对角线交叉点快速启动，使牛昏迷。
5.1.1.2 电致昏：用单杆式电昏器击耗牛体，电压不超过200V，电流1～1.5A，作用时间7～30秒。
5.1.1.3 刺昏：固定耗牛头，用尖刀刺击头部“天门穴”，使牛昏迷。
5.1.1.4 藏式致昏：用长绳勒紧口鼻，直至耗牛室息倒地。
5.1.2 致昏要求：配置固定装置，击中部位准确；致昏后牛心跳，呈昏迷状态，不得致死或重复致昏。

5.2 宰杀放血
5.2.1 可选择卧式或立式放血，从喉部下刀，横断食管、气管及血管。
5.2.2 刺杀用刀具须经不低于82℃热水消毒，一人一刀使用。
5.2.3 沥血时间不少于6分钟。

5.3 挂牛与剃裙毛
5.3.1 用扣脚链扣紧右后小腿，匀速提升挂至轨道链钩。
5.3.2 用剃毛工具沿腹中线自上而下剃除裙毛，宽度不少于20cm。
5.3.3 操作迅速，击昏、剃毛、放血时间间隔不超过2分钟。
5.3.4 用高压水冲洗腹部、后腿及肛门周围。

5.4 电刺激
沥血过程中对头或颈背进行电刺激，确保屠体与电极有效接触，电压42V，作用时间不少于15秒。

5.5 结扎肛门
5.5.1 人工结扎：用橡皮筋和塑料袋操作，将肛门准确结扎回位。
5.5.2 机械结扎：采用专用结扎器结扎。
5.5.3 结扎要求：结扎准确牢固，不影响粪便排出。