【地方标准】 重大活动餐饮食品安全保障工作规范

DB4416/T19—2023 重大活动餐饮食品安全保障工作规范
发布机构：河源市市场监督管理局
发布日期：2023-12-11
实施日期：2024-01-10

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市汇景酒店管理有限公司希尔顿逸林酒店。本文件主要起草人：王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、吴丽娟、何丽娟、许瑜珊、蔡晨、廖晓敏、王晓。

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 前期准备
4.1 掌握重大活动信息
4.2 组建食品安全管理团队
4.3 落实食品安全主体责任
5 食谱审核
6 现场监督检查内容
6.1 人员检查
6.2 食材检查
6.3 仓库检查
6.4 厨房检查
7 餐饮安全保障要求
7.1 消毒
7.2 食材的处理
7.3 加工要求
7.4 备餐供餐要求
7.5 餐厅要求
7.6 留样要求
8 安全检测
8.1 快检工作要求
8.2 检测项目要求
9 信息反馈
10 工作纪律
附录A（资料性）
A.1 禁用食材
A.2 慎用食材
A.3 禁用菜品
A.4 慎用菜品
A.5 其他情形

1 范围
本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、前期准备、食谱审核、现场检查内容、餐饮安全保障要求、安全检测、信息反馈和工作纪律。本文件适用河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 重大活动 (major events)：指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统一考试，大型庆典、经贸等活动。
3.2 餐饮服务 (food service)：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
3.3 食品安全管理人员 (food safety management personnel)：从事食品生产经营的主体按法律法规来所配备的，从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。
3.4 食品快速检测 (rapid detection of food)：指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等）和试剂，利用相关的快检方法，对食品（含食用农产品）中进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。
3.5 专间 (private room)：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等，各专间应有明显的标识，标明其用途。