【地方标准】 餐饮服务单位厨房建设指南

DB4403/T530-2024 餐饮服务单位厨房建设指南 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，由深圳市市场监督管理局提出并归口，起草单位为深圳市市场监督管理局许可审查中心和深圳市标准技术研究院。主要起草人包括夏强、张镜如、王科、陈嵩、古志华、吴庆虎、凡友才、肖文晖、徐海成、张芬、邱嘉倩、蔡晓燕、王舒、黄碧敏、柴保臣、庄静贤、李晓山、景永哲、赖亮民、张梓灵、申琳、李秋影、彭丹怡。 1 范围 本文件给出了餐饮服务单位厨房的建设原则，并提供厨房模块构成及分类、厨房模块内容、模块组合与设计等方面的指导。本文件适用于深圳市的餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等主体业态的厨房建设，集体用餐配送单位及中央厨房可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件为本文件的必不可少条款： - GB31654 食品安全国家标准 - 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 catering service unit（餐饮服务单位）：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的单位。本文件所指“餐饮服务单位”包括餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等。 4 建设原则 4.1 基本原则 餐饮服务单位应根据经营规模和供餐种类开展建设，按照食品加工和供应流程合理布局，满足食品安全操作需求，避免食品在存放、加工和传递过程中发生交叉污染。场所布局及设施设备应符合GB31654标准。 4.2 模块化原则 按本文件要求设计出能够实现特定功能并配备相应设备设施的若干基础功能模块，通过模块组合实现餐饮服务单位各项功能需求。 4.3 区域化原则 按照功能用途合理规划多个独立区域，将对应或相近功能的基础模块集中规划在各区域，以实现餐饮单位厨房的各种特定功能。