【地方标准】 鲁菜 九转大肠

DB37/T1124-2008 鲁菜九转大肠 2009-08-01实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准由山东省质量技术监督局提出，本标准起草单位为济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 1 范围 本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。 本标准适用于鲁菜系列菜肴九转大肠的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB2717 酱油卫生标准 GB317 白砂糖 GB4853 食用级白油 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 SB/T10416 调味料酒 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 烧：指将经切配或熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料加入汤汁和调味品，先旺火烧沸定味定色，再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 3.2 小火：火焰细小、摇晃，辐射热较弱，又称文火或温火。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：白色猪大肠（约750g）。 4.1.2 配料：葱5g、姜1g、香菜5g、清汤150g。 4.1.3 调料：花椒油15g、白油20g、盐2g、酱油15g、米醋50g、料酒10g、白糖100g、胡椒面0.5g、砂仁面0.5g、肉桂面0.5g。 4.2 要求 4.2.1 猪大肠应粗细均匀。 4.2.2 猪大肠需里外翻洗，用盐、醋反复搓擦去除黏液、污物及异味，再用清水洗净。 4.2.3 原料应符合GB317、GB2717、GB4853、GB5461、GB5749、SB/T10416等标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅或单把炒勺。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪大肠顶刀切成2cm段。 6.1.2 葱、姜、香菜切末。 6.2 烹调 6.2.1 将猪大肠在沸水中煮透后捞出沥干。 6.2.2 炒勺置小火上，加白油与白糖炒至鸡血红色后放入大肠上色，再加入葱姜末炒香，烹入醋，加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，小火收汁至浓稠，最后加入胡椒面、肉桂面、砂仁面及花椒油，翻炒均匀，撒香菜末即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 炒糖时间不宜过长，以达到合适色泽为宜。 6.3.2 收汁阶段火不宜过大。 7 装盘 7.1 盛装器具：选用25cm平盘。 7.2 装盘要求：大肠切面朝上平铺。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮。 8.1.2 香味：具有大肠特有香味。 8.1.3 口味：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。 8.1.4 形态：双层摆放，大小一致。 8.1.5 质感：软、烂、韧。 8.2 卫生要求 菜品应无异物、无杂质、无异味且新鲜，制作过程符合相关餐饮卫生规范。 10 最佳食用时间 从出锅至食用不宜超过15分钟。