【地方标准】 渝菜 红焖甲鱼烹饪技术规范

DB50/T609-2015 渝菜红焖甲鱼烹饪技术规范 发布：2015-07-15 实施：2015-10-01 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009编制，由重庆市商业委员会归口，起草单位为重庆市烹饪协会，主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了红焖甲鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装壶、质量要求、最佳食用温度及时间，适用于红焖甲鱼的加工制作。 2 规范性引用文件 - GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB16869 鲜、冻高产品 - GB/T8937 食用猪油 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令【2010】第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 红焖甲鱼：以甲鱼为主料，加猪五花肉、鸡翅等辅料制成的渝菜，色泽金黄，肉质细嫩，咸鲜可口，汁稠味浓，营养丰富。 4 原辅料、调料要求 4.1 甲鱼：符合GB2733要求。 4.2 五花肉：符合GB2707要求。 4.3 鸡翅：符合GB16869要求。 4.4 猪油：符合GB/T8937要求。 4.5 其他辅料、调料：符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子称或天平。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 - 主料：甲鱼1只（约1000g） - 辅料：五花肉250g、鸡翅250g、化猪油75g、化鸡油15g、清汤1500g - 调料：酱油50g、胡椒粉5g、食盐6g、料酒100g、味精15g、大葱10g、姜20g、葱5g 6.2 初步加工处理 甲鱼宰杀放血，去内脏并清洗干净，煮沸10min去粗皮，刮净裙边、腹部软皮和四肢粗皮，再入沸水中出水捞起，用温水冲洗待用。 6.3 刀工处理 甲鱼去足爪，切成长2cm、宽1cm的块；五花肉切2cm见方块；鸡翅去翅尖，切成小段。 6.4 加热处理 6.4.1 甲鱼去腥：甲鱼放入沸水煮5min，捞入清水漂10min，再入汤锅小火煮10min。 6.4.2 原汤制作：煮鸡翅、猪肉5min后捞出；炒猪肉、鸡翅与姜片、葱节至香，加入酱油、盐、料酒和清汤，烧沸后入砂锅小火炖成原汤。 6.4.3 焖甲鱼：炒猪油至150℃，放入甲鱼、鸡翅及原汤，用小火焖至烂熟，将鸡翅捞出入盘，再将甲鱼逐块摆放，淋上原汤即成。 6.5 制作过程卫生要求 符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 7 装盘 7.1 盛装器具：直径36cm圆盘。 7.2 盛入方法：均匀摆放甲鱼与辅料。 8 品质要求 8.1 色泽：金黄。 8.2 气味及口味：咸鲜可口，汁稠味浓。 8.3 形态：整齐。 8.4 质地：肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 按传统食用习惯和口感最佳温度食用。