【地方标准】 鸭肉品质测定技术规程

DB43/T2460—2022 鸭肉品质测定技术规程
发布日期：2022-12-09
实施日期：2023-03-09
发布单位：湖南省市场监督管理局

【前言】
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南省畜牧兽医研究所、怀化市畜牧水产事务中心、湖南临武舜华鸭业养殖有限责任公司、芷江民丰农牧实业有限公司、衡东县绿然家禽养殖专业合作社。本文件主要起草人：张旭、戴求仲、蒋桂韬、黄璇、李闯、邓萍、燕海峰、江为民、刘洋、张晓华、胡艳、李昊帮、刘伯承、姚亚铃、邝文涛、张绍发。

1 范围
本文件规定了鸭肉品质测定的取样、肉色测定、pH测定、失水率测定、蒸煮损失测定、剪切力测定和水分、蛋白质、脂肪含量测定。本文件适用于湖南省内鸭肉品质的测定。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 41366 畜禽肉品质检测 水分、蛋白质、脂肪含量的测定 近红外法
NY/T 821 家禽生产性能名词术语和度量计算方法
NY/T 823 猪肉品质测定技术规程

3 术语和定义
NY/T 821 和 NY/T 823 中界定的术语和定义适用于本文件。

4 肉色测定
4.1 仪器
色差仪或体肉质颜色测定仪。
4.2 测定时间
宰后30min～60min内测定，用肉色1表示；将样品在0℃～4℃保存至宰后24h测定，用肉色2表示。同批次样品应在同一时间段完成测定。
4.3 操作步骤
操作步骤如下：
a) 参照附录A取样，在两处切口的4个横断面处，测定肉色值。
b) 使用色差仪（或体肉质颜色测定仪），选择Lab模式，探头垂直置于肌肉横断面上测定，探头口紧扣肉面（无漏光），记录显示值。结果取4个横断面肉色的平均值。同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。

5 pH测定
5.1 仪器
使用直插式肉类pH计进行测量。
5.2 测定时间
宰后60min内测定，记为pH1；将样品在0℃～4℃保存至宰后24h测定，记为pH24。同批次样品应采用同一时间段完成测定。
5.3 操作步骤
操作步骤如下：
a) 参照附录A取样，每个样品取a和c位置两块胸肌进行测定；
b) 按仪器使用要求进行校准；
c) 测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿；
d) 从a和c两个肉块上各选取2个不同点进行测定，用平均值表示测定结果；
e) 结果用两个肉块测定值的平均值表示；
f) 同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。

6 失水率测定（压力法）
6.1 仪器
压肉机或压力仪。
6.2 测定时间
宰后1h以内。
6.3 操作步骤
操作步骤如下：
a) 参照附录A切取试样，用取样器从a和c位置两块胸肌各取1个试样进行测定；
b) 称量试样加压前质量（精确至0.001g），记为m1；
c) 置于仪器加压平台上，按仪器使用要求进行操作，在试样的上下各垫1块纱布、16层滤纸和1块硬纸板；
d) 加压至35kg开始计时，保持35kg压力至5min，撤除压力，取出试样，去除滤纸和纱布；
e) 称量试样加压后的质量（精确至0.001g），记为m2；
f) 结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留2位有效数字；
g) 同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于10%。
6.4 计算
失水率按式（1）计算，用W表示：
W = 100 × (m1 - m2) / m1
式中：W为失水率（%）；m1为加压前质量；m2为加压后质量。