【地方标准】 冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程

DB32/T4508—2023
冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程
Code of practice for frozen cooked crawfish with seasoning

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江苏省渔业标准化技术委员会（JS/TC3）提出并归口。起草单位包括：江南大学、毛氏澄爽生态食品科技（苏州）有限公司、江苏正源创辉食品科技发展有限公司。主要起草人：许艳顺、汤楚涵、傅雅萍、毛文曦、夏文水、高沛、余达威、蒋兆勇。

1 范围
本文件规定了冻熟调味克氏原螯虾加工的基本条件、原辅料要求、加工过程、标签、标识、贮存和生产记录。
本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarus clarkii）为原料，加工冻熟调味整肢虾和带壳虾尾产品的生产过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2716 植物油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品添加剂使用标准
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 20941 水产制品生产卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

3 术语和定义

4 基本条件
4.1 水产加工术语
选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符合GB 20941的规定。
4.2 分选、去头、装盘、装袋车间温度控制在21℃以下。

5 原辅料要求
5.1 原料
5.1.1 原料应鲜活、无污染，符合GB 2733的规定。
5.1.2 原料进厂时，每批次原料应进行验收并有记录。来自不同产区或养殖场的原料应分别存放。
5.2 辅料
5.2.1 加工用水应符合GB 5749的规定。
5.2.2 加工用盐应符合GB/T 5461的规定。
5.2.3 加工用香辛料应符合GB/T 15691的规定。
5.2.4 加工用植物油应符合GB 2716的规定。
5.2.5 加工过程中食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
5.2.6 涉及的其他辅料等应符合相应食品安全国家标准的规定。

6 加工过程
6.1 生产工艺流程
冻熟调味克氏原螯虾生产工艺流程见图1。其中去头为可选步骤，可根据实际生产需要进行选用。
生产流程：原料 → 分选 → 清洗 → 熟制 → 冷却 → 分选（去头/搭送） → 装盘包装 → 外包装 → 贮存。
6.2 分选
6.2.1 分出已死亡的虾和3cm或15cm以下不宜加工的小规格虾。
6.2.2 根据虾体规格进行分级。
6.3 清洗
6.3.1 用流水冲洗虾体，去除表面杂质。
6.3.2 流水洗过的虾放入清洗液中清洗，清洗液宜由质量分数为2%~4%食品级柠檬酸、2%~4%小苏打和1%~2%抗坏血酸钠组成，去除虾腮部污物；清洗时间宜控制在30min以上。可根据虾干净程度进行调整。
6.3.3 清水冲洗去除残留清洗液和表面污物。
6.4 熟制
6.4.1 根据产品要求可采用蒸煮或油炸的方式。原料应及时加工，不能及时加工的虾应在0℃冷库中冷藏，暂存时间不宜超过18h。