【地方标准】 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准

ICS
DB4117
驻马店市地方标准
DB4117/T 214—2018

确山黑猪肌肉品质评定方法和标准

2018-12-15发布      2018-12-30实施
驻马店市质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由确山县畜牧局提出。
本标准主要起草单位：河南农业大学、确山县畜牧局、河南省畜牧总站、河南菁华种猪育种有限公司。
本标准主要起草人：李新建、李改英、单留江、王献伟、韩雪蕾、闫立新、杨新生、乔瑞敏、王克君、崔国庆、闫红、王贞贞、王芳、崔楠。

1 范围
本标准规定了确山黑猪肌肉品质测定指标、方法和评定标准等。
本标准适用于地方黑猪肉的品质测定和评定。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
NY/T 825-2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范

3 术语和定义
3.1 肌肉颜色
肌肉横截面的鲜亮程度，是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，用来间接地判断肉质。肉色的变化主要由肌红蛋白质决定，同时受空气中氧分压的影响，在肉色评定时，要注意取样部位和评定时间的一致性。

3.2 pH值
屠宰后一段时间的肌肉的酸碱度。是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，是区分生理正常和异常肉质判定应激状态肉质的重要指标。

3.3 肌肉保水力
肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分的能力。保水力不仅直接影响肌肉的滋味、香气、多汁性、营养成分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。通常以滴水损失率表示。

3.4 肌内脂肪含量
肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪。适量肌内脂肪对口感、多汁性、嫩度、风味等都有良好作用。

3.5 肌肉嫩度
模仿人牙齿咀嚼功能评价肌肉各种蛋白质结构特性的总概。受品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分（肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量）、屠宰过程、测定前处理工艺等影响。

3.6 大理石纹
肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。

4 评定标准

4.1 感官指标评定（见表1）
表1 感官指标
项目                     要求
肉色                     色泽红润，偏深红色，有光泽；脂肪呈乳白色。
气味                     具有猪肉固有味道，无异味。
皮厚                     肉皮较厚，在0.4cm~0.6cm间。
皮下脂肪厚度             皮下脂肪沉积较多，背膘厚一般在3cm～5cm间。

4.2 测定指标评定（见表2）
表2 测定指标
项目                     要求
肉色                     猪肉颜色略深，不得出现PSE肉或者DFD肉。5分制则以3~4分最佳。
大理石纹                 脂肪含量相对丰富。5分制则以3~4分最佳。
pH值                     确山黑猪猪肉正常pH值24小时检测在5.6～6.0之间。
肌内脂肪                 地方猪变化较大，一般粗脂含量在3.0%-4.0%为理想值；2.0%～2.9%为较理想值；1.5%～2.0%为尚可接受值；<1.5%为较低值。
肌肉嫩度                 一般半腱肌剪切力值为3.99±0.98kg；背最长肌胸段为3.79±0.65kg；背最长肌腰段为2.94±0.44kg。因此，按肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均剪切力值做为判定标准。对猪肉，一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，难以被消费者所接受。
滴水损失                 一般情况下，滴水损失不超过3%属于正常，超过此范围异常。
系水力                   系水力在85%～90%属于正常，超过此范围异常。