【地方标准】 南通“八碗八”制作技艺

DB3206/T1030—2022
南通“八碗八”制作技艺

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件由南通市文化广电和旅游局提出并归口。本文件主要起草单位包括：南通市旅游中等专业学校（南通市张继华技能大师工作室、南通市中等学校张继华名师工作室）、南通市饭店与餐饮业商会、南通包福记中央厨房有限公司。本文件主要起草人：张继华、葛刚、顾建华、陈志炎、陈华、张剑、王志明、薛继祥、李鹏程。

1 范围
本文件规定了南通“八碗八”制作技艺的原辅料要求、制作技艺、上菜方式及顺序、安全要求。本文件适用于南通“八碗八”制作技艺及加工过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB/T 8233 芝麻油
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB/T 13662 黄酒
GB 14884 密饯
GB 15203 葡萄糖
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 18187 酿造食醋
GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品
GB/T 24705 狼山鸡
GB 31602 干海参
GB 31637 食用淀粉
SB/T 10050 糖莲子
《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（2018年第12号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 南通“八碗八”：以南通地方特色原料为主料制成的传统宴席，由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成，具有独特的江海文化内涵、浓郁的乡土气息的传统宴席，它代表了完整的南通乡土菜式烹饪技艺精华。
3.2 油发肉皮：新鲜猪肉皮熟化晒干，经油浸油炸后泡发而成，是传统“八碗八”宴中头菜的主要原料之一。
3.3 四喜圆：虾圆、肉圆、鸡圆、鱼圆合称四喜圆，寓指福、禄、寿、喜。其中，虾圆是用虾糜加工的半成品，肉圆是用猪肉茸加工的半成品，鸡圆是用鸡肉茸加工的半成品，鱼圆是用鱼肉茸加工的半成品。四喜圆是南通“八碗八”中的特色半成品原料。
3.4 虎皮肉：将初步熟处理过的带皮猪五花肉，下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松，并排出部分油脂，再经走红加工，肉皮呈虎皮皱纹，肉质酥烂而不腻的一种肉制品。又叫“皱纹肉”、“走油肉”、“跑油肉”。
3.5 扣碗：选用鸡、猪肉、猪肚为主料，加热成半成品，整齐地摆在扣碗内，加入辅料（山药、香芋、菱白等）蒸制，然后整齐地复扣在菜碗或盘内的一种传统菜肴，又称“扣儿”。按主料的不同，可分为虎皮扣肉、扣猪肚、扣鸡、扣蹄等。
3.6 头菜：宴席中排在热炒菜之后，大菜的第一道菜，是宴席的主菜统帅，是整桌宴席中质量最好，名气最大，用料最名贵，烹制精美的菜，取“头彩”谐音。头菜用料的高低，可以从质上体现宴席的档次，并且整桌菜点要与头菜相配套。南通多用“杂烩”、“三鲜”作为头菜，主料多为鱼皮、海参、鱼肚、蹄筋、肉皮等。上头菜的许多仪式成为传统宴席不可或缺的文化符号。
3.7 高汤：把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，置于多量水中，经长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。是烹饪中常用的一种辅助原料，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

4 原辅料要求
4.1 鲜、冻动物性水产品应符合GB 2733的规定。
4.2 黄酒应符合GB/T 13662和GB 2758的规定。
4.3 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。
4.4 酱油应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。
4.5 食糖应符合GB 13104的规定。
4.6 食醋应符合GB/T 18187和GB 2719的规定。
4.7 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB 2707的规定。
4.8 狼山鸡应符合GB/T 24705和GB 2707的规定。
4.9 葡萄糖应符合GB 15203的规定。
4.10 香辛料应符合GB/T 15691、GB 2762和GB 2763的规定。
4.11 食用淀粉应符合GB 31637的规定。
4.12 植物油应符合GB 2716的规定。
4.13 芝麻油应符合GB/T 8233的规定。
4.14 食用动物油脂应符合GB 10146的规定。
4.15 蔬菜、水果应清洁、无虫害、无霉烂、无杂质，并应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.16 动物性水产制品应符合GB 10136的规定。
4.17 食用菌及其制品应符合GB 7096的规定。
4.18 饮用水应符合GB 5749的规定。
4.19 蛋与蛋制品应符合GB 2749的规定。
4.20 坚果与籽类食品应符合GB 19300的规定。
4.21 密饯应符合GB 14884的规定。
4.22 大米应符合GB/T 1354的规定。
4.23 糖莲子应符合SB/T 10050和GB 19300的规定。
4.24 干海参应符合GB 31602的规定。

5 席单