【地方标准】 香菇冷藏保鲜技术规程

DB21/T2489—2015
香菇冷藏保鲜技术规程
发布日期：2015-07-06
实施日期：2015-09-06
制定单位：辽宁省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由辽宁省农村经济委员会提出并归口。本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所。本标准主要起草人：张晓黎、高雅、张锐、陈玉成、吴兴壮、高冬。本标准首次发布。

1 范围
本标准规定了香菇采收、排湿、分级、库房准备、预冷、入库、期管理、包装和出库等要求。本标准适用于辽宁省香菇标准化的冷藏保鲜。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱
GB/T 9829-2008 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量
GB/T 12728 食用菌术语
NY/T 1061-2006 香菇等级规格
NY/T 2000-2011 水果气调库贮藏通则术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准（参照GB/T 12728和NY/T 1061—2006）
3.1 贮藏 (preservation): 在一定条件下使产品不腐败不变质的藏方式。
3.2 冷藏 (cold preservation): 将产品置于适宜的低温条件下的保藏。
3.3 保鲜 (fresh-keeping): 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。
3.4 保鲜期 (shelf life): 产品保持新鲜的时间范围，也称货架寿命。
3.5 保鲜菇 (fresh-keeping mushroom): 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。
3.6 褐变菇 (browning mushroom): 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。
3.7 开伞度 (cap-opening ratio of lentinula edodes): 菌盖卷边的内边缘直径与菌盖直径的比值。开伞度以“分”表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。
3.8 开伞菇 (cap-opening mushroom): 菌盖边缘平展，即开伞度10分的香菇。
3.9 菇蕾 (mushroom bud): 原基刚刚形成而尚未分化的幼小子实体。

4 采收
4.1 采收前水分控制
在菇蕾长到2cm左右时，就不再喷水。
4.2 采收时间
夏季采收香菇适宜在当天早、晚各采收1次；冬季采收香菇适宜在当天早上采摘。
4.3 采收方法
采收时用手捏菇柄底部，左右转动，轻轻下，切勿带下大块菌棒培养料，且不得碰伤周围小菇。将摘下的香菇放置在蔬菜塑料周转箱中，使用的塑料周转箱应符合GB/T 8868的规定。
4.4 采收要求
采收时，应选择六成开（带膜）、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4.5cm以上的香菇采摘，同时要求菇脚少带或不带木屑、泥土。

5 排湿
鲜香菇的脱水(排湿)方式主要有两种：
5.1 日晒排湿
将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，在阳光下通风晾晒。春季晾晒6h-7h，夏季晾晒1h-1.5h，秋冬季晾晒3h-6h。
5.2 机械排湿
将菇盖向下均匀摊在晒帘上，置于自制的热风(40℃)回转窖中排湿。排湿应根据实际情况而定，如果菇体含水量在70%-85%（一般以手捏菌柄无湿润感为准），则不需要经过排湿过程。

6 库房准备
入库前应提前对冷库进行全面的检查及消毒，主要检查通风管道及排水管道是否畅通，制冷机、风机、照明、温湿度监测等设备是否能够正常运行。冷库消毒剂的使用参照NY/T 2000-2011。香菇入库前应提前打开机械制冷设施，将温度降至适宜香菇藏的温度。

7 质量要求
7.1 基本要求
菌柄完整，基部剪切平整，具有香菇特有的香味，无异味，无虫蛀菇、霉烂菇、腐烂菇；无虫体、毛发、沙石、塑料、金属等异物。
7.2 等级划分及允许误差
香菇的等级划分及规定的误差范围参照NY/T 1061-2006。

8 预冷
分级后的香菇应装入蔬菜塑料周转箱中，及时进入冷库降温预冷。香菇装入箱中的高度一般不超过箱高的六分之五，码放高度一般不超过4个。香菇预冷采取鼓风冷却方式，将冷库温度控制在1℃-3℃，鲜菇中心温度降至2℃-4℃。

9 入库
9.1 堆码方式
分级、预冷后的香菇应及时入库。香