【地方标准】 渝菜 红烧兔烹饪技术规范

渝菜红烧兔烹饪技术规范 DB50/T611—2015 本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写，由重庆市商业委员会归口管理。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。主要起草人：秦文武、晓玲、冯涛、张正滩、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了红烧兔的术语与定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于红烧兔的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB2716 食用植物油卫生标准 GB16869 鲜、冻禽产品 GB/T20560 地理标志产品郭县豆链 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3 术语和定义 3.1 红烧兔 红烧兔是以兔肉为主料，用红椒、郭县豆瓣等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽红亮、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味的特点。 4 原辅料要求 4.1 白条兔 应符合GB16869的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB2716的要求。 4.3 郭县豆瓣 应符合GB/T20560的要求。 4.4 其它原辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炒具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 白条兔 1250g 6.1.2 辅料 色拉油 1000g（实耗70g），红椒 100g 6.1.3 调料 酱油 60g，花椒 5g，八角 2g，郭县豆瓣 50g，姜 25g，蒜 25g，大葱 10g，料酒 50g，草果 2g，白糖 50g，盐 3g，麻油 10g 6.2 加工处理及码味 红椒切成粗丝，大葱切成约3cm长的段，姜切片，蒜切末，其他辅料切粒。兔肉洗净后去脊骨和油筋，带骨宰成3cm见方的块，放入清水中漂洗去血污，活干水分，置入容器中加入食盐、料酒、姜粒、葱段，拌匀腌制30分钟（期间翻动一次）。 6.3 加热处理 净锅置火口上，加入油烧至200℃，放入兔肉块炒至表面发白。加入料酒、郭县豆瓣、姜粒、蒜末继续翻炒至色泽红亮，加入花椒、八角、草果、酱油、白糖，加入清汤烧至兔肉熟透，最后加入麻油，炒至菜品断生，盛盘即成。 6.4 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具 应选用30cm圆形盘。 7.2 盛装方法 将烹制好的菜品盛入盘中。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽红亮。 8.2 气味及口味 口感咸鲜微辣，略带回味。 8.3 形态 兔肉块大小均匀。 8.4 质感 肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60°C~75°C。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过10分钟。