【地方标准】 如皋蟹黄包传统制作技艺

DB3206/T1023-2021
如皋蟹黄包传统制作技艺
发布日期：2021-12-29
实施日期：2022-01-10
南通市地方标准

前言
DB3206/T1023—2021
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由如皋市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：如皋市绿园商务酒店、如皋市餐饮协会、如皋市市场监督管理局、如皋市龙凤园酒楼、如皋孟家蟹包有限公司、如皋如城老孟餐饮店、南通市质量技术和标准化中心。本文件主要起草人：范建峰、范钦辉、张哗、肖蓓、秦强、杨丽娟、张杰、刘纯、赵丽梅、张荣、韩健、孟松岑、孟玉芳。

1 范围
本文件规定了如皋蟹黄包的原辅料要求、原辅料准备、制作技艺。本文件适用于如皋蟹黄包的制作、加工过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
小麦粉 GB/T1355
食品安全国家标准 食品添加剂 GB2717
食品安全国家标准 GB2760
酱油 GB2717
食品安全国家标准 GB5749
食用盐 GB/T5461
碳酸钠 GB1886.1
生姜 GB/T30383
香葱 NY/T744
黄酒 DB3206/T1002
红糖 GB/T35885
鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T9959.3
鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T9959.4
中华绒螯蟹 GB/T19783
如皋黄鸡 DB32/T489
蚕豆淀粉 GB/T31637
食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 DBS32/013

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 如皋蟹黄包
以蟹黄、皮冻为馅料，按照如皋蟹黄包传统制作技艺制作的蟹黄包。具有蟹油浮溢，色泽白黄，褶皱明晰；口感鲜醇，浓而不稠，油而不腻的特色。
3.2 老酵面
含有酵母菌的面团。

4 原辅料要求
4.1 中筋小麦粉应符合GB/T1355的规定。
4.2 淡水母河蟹应符合GB/T19783的规定。
4.3 食用盐应符合GB/T5461的规定。
4.4 碳酸钠应符合GB1886.1的规定；生姜应符合GB/T30383的规定。
4.5 香葱应符合NY/T744的规定。
4.7 黄酒应符合DB3206/T1002的规定；酱油应符合GB2717的规定。
4.8 红糖应符合GB/T35885的规定。
4.9 鲜猪皮应符合GB/T9959.4的规定。
4.10 制作用水应符合GB5749的规定。
4.11 如皋黄鸡应符合DB32/T489的规定。
4.12 猪油应符合GB/T8937的规定。
4.13 白胡椒应符合GB/T7900的规定。
4.14 蚕豆淀粉应符合GB/T31637的规定。
4.15 猪后腿肉应符合GB/T9959.3的规定。
4.16 猪筒骨应符合GB/T9959.3的规定。

5 原辅料准备
5.1 中筋小麦粉5kg称重后，待用。
5.2 香葱50g，生姜150g，洗净晾干，切成末后待用。
5.3 猪筒骨1500g，焯水待用。
5.4 猪后腿肉1250g，切成4mm见方的肉丁，待用。
5.5 宰杀、洗净后约1kg的如皋黄鸡，待用。
5.6 6kg的鲜活淡水母河蟹洗净后，待用。
5.7 2kg新鲜的地产生猪脊背部猪皮，去除猪皮肥，正反两面刮净，焯水，再刮净后煮烂、绞碎备用。
5.8 老酵面100g～500g（视季节而定）；食用猪油1750g；酱油210ml；黄酒50ml；红糖100g；盐50g；胡椒粉4g；蚕豆淀粉150g。
5.9 食用碳酸钠36g～40g（视季节而定），使用量应符合GB2760的规定。

6 卫生条件
卫生条件应符合DBS32/013的规定要求。

7 制作技艺
7.1 和面、发面
7.1.1 将小麦粉放进缸中，开成圆窝，根据季节加入100g～500g老酵面，倒入45℃左右的温水2500ml后，用手徐徐搅拌、搓揉20min，均匀成团，冷却至30℃左右后保温发酵。
7.1.2 发酵时间按季节一般为6h～12h。
7.2 制馅
7.2.1 蒸蟹、拆蟹
将蟹放入锅中，大火蒸约20min，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食용的部分，拆出蟹黄和蟹肉，蟹黄和蟹肉单独盛放。
7.2.2 熬蟹油
锅上火，放入姜末100g，加入1500g的食用猪油，五成热后加蟹黄，中火翻炒约5min后加入蟹肉，约2min后出锅装盘冷却。
7.2.3 熬高汤
将猪筒骨和老母鸡下锅加水7500ml、葱50g、姜50g、黄酒30ml，大火煮沸后，改用小火熬约2h，用漏勺捞尽固形物，留2500ml的汤备用。
7.2.4 炒肉丁
锅上火，加入250g食用猪油，五成热后加入肉丁，酱油210ml、黄酒50ml、红糖100g，翻炒2min后，装盘待用。
7.2.5 制冻馅
将碎猪皮、肉丁放入汤锅中，小火熬煮，撇去浮脂，约45min至粘稠，加入盐20g，胡椒粉4g，蚕豆淀粉150g，勾成浓芡。盛入容器中冷却，凝固成冻。
7.2.6 拌馅
将冷冻好的皮汤馅和蟹油按体积以1：1拌成蟹黄包馅。
7.3 兑碱醒酵
食用碳酸钠（冬季用量36g、夏季用量40g，其他季节用量可根据气温在36g～40g范围内酌情确定）按1：1加入40℃左右的温水搅拌成食用碱水。将发酵的面团兑入食用碱水醒酵，使面和食用碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间为18min～20min。
7.4 捏褶定型