【地方标准】 赣菜 井冈烟笋烹饪技艺规范

ICS67.020
CCSX10
DB36
江西省地方标准
DB36/T2019—2024
赣菜井冈烟笋烹饪技艺规范
Regulation for cooking techniques of Gancai: Jinggang smoked bamboo shoots

发布机构：江西省市场监督管理局
发布日期：2024-10-12
实施日期：2025-04-01

前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。
本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、南昌锄禾餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：肖普生、冯欣、郭海仁、邓火平、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、黄伟。

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 要求
5 菜肴风格
6 烹饪技艺特征
附录A（资料性）井冈烟笋介绍

1 范围
本文件规定了赣菜井冈烟笋的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜井冈烟笋的烹饪与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
• GB/T1445 绵白糖
• GB2717 食品安全国家标准 食品中污染物限量
• GB2762 食品安全国家标准 酱油
• GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
• GB/T5461 食用盐
• GB5749 生活饮用水卫生标准
• GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
• GB31654 食用调和油
• SB/T10371 鸡精
• SB/T10416 调味料酒
• DB36/T1487 绿色餐饮企业评价规范
• 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）

3 术语和定义
3.1 井冈烟笋 (Jinggang smoked bamboo shoots)
以笋干为原料涨发切丝，配以五花猪肉丝、干红椒丝为主材炒制而成，是江西井山山区特色的传统名肴，赣菜十大名菜之一。其介绍参见附录A。

4 要求
4.1 原辅料要求