【地方标准】 淮南牛肉汤制作技术规范

DB34/T929—2020 代替 DB34/T929-2009
淮南牛肉汤制作技术规范
Technical specification of Huainan Beef Soup
发布日期：2020-11-27 | 实施日期：2020-12-27
发布单位：安徽省市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替 DB34/T929-2009《淮南牛肉汤制作技术规范》。与 DB34/T929-2009 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
a) 删除了 2009 版中“3 卫生管理”、“4 场所卫生要求”、“7 质量要求”、“8 试验方法”和“9 检验规则”；
b) 增加了“3 术语与定义”、“3.1 淮南牛肉汤香辛料A料”、“3.2 淮南牛肉汤香辛料B料”、“3.3 调味”和“3.4 牛杂”；
c) 将“5 制作工艺要求”修改为“5 制作”；删除了 2009 版中“5.1 工艺流程”；增加了“5.1.3 牛杂准备”；
d) 将“5.4 净菜”修改为“5.1.4 配菜准备”；将“5.5 配菜的制作”修改为“5.1.5 粉丝准备”和“5.1.6 豆饼、千张准备”；将“5.6 高汤的熬制”修改为“5.2 高汤制作”；将“5.7 牛肉汤的制作”修改为“5.3 高汤烫菜”；删除了 2009 版中“6.1”、“6.2”、“6.3”和“6.4”；将“6.5 原料要求”修改为“4 原辅料”；增加了对“牛油、辣椒粉、香葱、姜、蒜苗、香菜”的要求。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由淮南牛肉汤商会提出。本文件由安徽省食品质量安全检验方法标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：南市标准化研究院、淮南牛肉汤商会、淮南市产品质量监督检验所、淮南市市场监督管理局、淮南市军粮供应站、淮南市计量测试检定所。
本文件主要起草人：夏承莉、张雯、孙保祥、杨须祥、刘慧莲、张在东、王四清、白林静、王全安、汪洋、周博涵、于纯纯、徐雅晴、工保华。
本文件及其代替文件的历次版本发布情况为：2009 年首次发布为 DB34/T929-2009，2020 年二次修订。

1 范围
本文件规定了淮南牛肉汤制作技术规范的术语和定义、原辅料、制作。本文件适用于淮南牛肉汤的制作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB/T 12729.1 香辛料和调味品通用技术条件
GB/T 15691 食品安全国家标准 复合调味料

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 淮南牛肉汤香辛料A料 (Huainan Beef Soup spices ingredient)：由良姜、桂皮、丁香、毛桃、山奈、白芷、小茴香、花椒、草果、玉果、陈皮、甘草等多味香辛料调配而成的颗粒状香辛料，用于高汤熬制。
3.2 淮南牛肉汤香辛料B料 (Huainan Beef Soup spices ingredient B)