【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠

DB2104/T0001.10—2019
满族特色菜八碟八碗
第10部分：川白肉血肠

【基本信息】
发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30
主管部门：抚顺市市场监督管理局

【前言】
本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，并由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。
本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。主要起草人包括：肖坤、唐旭哲、姜超、潘恒、张欢、盛金、王俊超、刘芳岑、陈晓、肖延增、自车立新、孙凯、姜旭、柳永民等。
本标准属于《八碟八碗》系列标准，该系列共分为17部分，涵盖了肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素绘汤、土豆丝地片汤、大白菜海带冻豆茶、五花肉炖豆角等特色菜品。

【引言】
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。“八碟八碗”以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼均为本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜随季节和时令变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，要求无化肥、无农药、无公害。
“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“川白肉血肠”是“八碗”中的四荤之一，来源于东北杀猪菜。其特点是酸菜脆嫩、五花肉软烂、血肠爽滑，鲜香爽口，营养丰富。

1 范围
本标准规定了川白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪五花肉、酸菜、猪血肠为主料，并采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的川白肉血肠。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的：
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 30383-2013 生姜

3 术语和定义
本文件界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：猪五花肉 250g、血肠 250g、酸菜 500g。
4.1.2 调料：大葱 5g、大料 2瓣、姜 10g、十三香 5g、盐、味精 5g、鸡粉 5g。
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表1的规定。猪五花肉和血肠必须来自本地笨猪。
4.2.2 酸菜必须是本地笨腌酸菜。
4.2.4 烹调用清水应符合 GB 5749-2006 的规定。
4.2.5 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

【表1 原辅材料产品标准】
- 猪五花肉、猪血肠：符合 GB 2707 标准
- 本地酸菜：符合 GB 2714 标准
- 盐：符合 GB/T 5461-2016 标准
- 味精：符合 GB/T 8967-2007 标准
- 姜：符合 GB/T 30383-2013 标准
- 十三香：符合 GB/T 15691-2018 标准

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具：宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配
6.1.1 (内容未完)