【地方标准】 餐饮服务经营者预制菜快速检测技术要求

ICS 67.040
CCS X 00
DB 14

山西省地方标准
DB14/T 3008-2024

餐饮服务经营者预制菜快速检测技术要求

2024-05-29 发布
2024-08-28 实施

山西省市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由山西省市场监督管理局提出。
本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：山西农业大学、山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西迪圣达科技有限公司、为谷仓（北京）检测技术有限公司、太原并州饭店智慧央厨配送基地有限公司。
本文件主要起草人：张勇、李青、陈钢、张晓宇、冯守瑞、贾豪、王中华、胡丽娜、程利霞、刘兴举、李云霞、王勐源、马威、吴合利、萧晋川。

1 范围
本文件规定了预制菜快速检测的基本要求、样品采样、检测指标、结果判定、结果记录。
本文件适用于餐饮服务经营者对其使用的预制菜的快速检测。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品中食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1 预制菜
以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（如清洗、切割、分切、腌制、滚揉、烘烤、蒸煮等），配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输、食用等操作条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。不包括主食类食品，如速冻面米食品、三明治、披萨、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡等。

3.2 快速检测
利用快速检测设备及用品，对食品（含食用农产品）中某种特定物质或指标进行定性或半定量的检测，并在较短时间内显示检测结果的活动。

4 基本要求
4.1 餐饮服务经营者应配备与快检能力相适应的设备、人员、场地。
4.2 餐饮服务经营者可委托具有食品检验机构资质的单位进行检测。

5 样品采样
5.1 样品采样
5.1.1 采样人员不得少于2名。
5.1.2 样品采样依据有关规定要求进行。
5.1.3 样品采样数量应满足快速检测和复测备份的要求。
5.1.4 样品应分别单独用采样袋（盒）装好，做好记录，编写样品编号，并将编号在采样袋（盒）明显位置做标记，防止发生错漏和交叉污染。

5.2 采样登记
5.2.1 采样人员应规范使用采样单，并按要求填写完整，一般不得涂改。采样单内容包括但不限于：采样单编号、样品编号、样品名称、采样地点、采样时间、采样人员、被采样单位信息（单位名称、地址、联系人及联系方式）。采样单应由采样人员和被采样单位相关负责人或授权委托人共同签字或盖章确认。采样单样式见附录B。
5.2.2 如需更改采样单，应采用杠改方式进行修改，并要由修改人签字或盖章确认。

6 检测指标
6.1 感官评价指标
预制菜应无异味、无外来杂质，色泽符合正常食品特征。
6.2 理化检测指标
理化检测指标应包括农药残留、兽药残留等，具体项目应依据GB 2760、GB 2761、GB 2762等相关国家标准的要求确定。
6.3 微生物检测指标
微生物检测指标应依据GB 4789.2、GB 4789.3等相关国家标准的要求进行。

7 结果判定
7.1 检验指标为阴性或符合国家食品安全标准相关要求则判定为合格。
7.2 检验指标为阳性或不符合国家食品安全标准相关要求，检测人员应对该批样品进行复测。

8 结果记录
8.1 记录文件应保存完整，保存期不得少于6年。鼓励采用先进技术手段进行记录和文件管理。
8.2 检测人员应如实填写快速检测结果记录表（见附录B 表B.2）、快速检测检验报告（见附录B 表B.3），填写记录应字迹清楚、划改规范，保证记录内容的原始性、真实性、准确性和完整性。