【地方标准】 赤嘴鳘鱼胶加工技术规程

DB4405/T304—2023
赤嘴鳖鱼胶加工技术规程
Code of practice for dried fish maw of the Protonibeadiacanthus
2023-12-29 发布
2023-12-31 实施

前言
DB4405/T304—2023
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由汕头市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：汕头大学、汕头市颐膳美食品有限公司。本文件主要起草人：林帆、董慧、李艳芬、李春晓。

1 范围
本文件确立了赤嘴鳖（双棘原黄姑鱼，Protonibeadiacanthus）鱼胶的加工流程，规定了原料验收、暂存、清洗、整型、干燥、分选、包装、储存等工序的操作指示及工序之间的转化条件，描述了原料记录、生产过程记录及档案管理等追溯方法。本文件适用于汕头市行政区域内以赤嘴鲜、冻鱼为原料，加工成为鱼胶干品的过程。其他品种鱼类鱼干制的生产过程可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
GB/T 36193 水产品加工术语

3 术语和定义
GB/T 36193 界定的以及下列术语定义适用于本文件。
3.1 整型 reshaping
鱼胶加工干制过程中，在保持鱼胶体型完整和自然特征前提下，对胶体塑造特定形状的过程（捏型或造型），该过程不得以层叠、拼接或加入其他外来物质等方式进行人工合成或人为制作具有鱼胶分类特征的结构细节。
3.2 自然干燥 natural drying
采用自然通风或日光曝晒等方式干燥水产品的过程。[来源：GB/T 36193-2018, 7.2]
3.3 恒温干燥 thermostatic drying
在人工控制保持恒定环境温度的条件下，干燥水产品的方法。

4 通则
4.1 加工选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB 20941的规定。
4.2 鲜冻鱼原料应符合GB 2733的规定。
4.3 加工用水及制冰用水应符合GB 5749的规定。
4.4 加工过程中如涉及食品添加剂或加工助剂，其使用应符合GB 2760的规定。

5 加工工艺流程
赤嘴鳖鱼胶加工工艺流程包括8个工序，如果原料能当天及时加工，工序2可省略。加工工艺流程如下：
1.原料验收 → 2.暂存 → 3.清洗 → 4.整型 → 5.干燥 → 6.分选 → 7.包装 → 8.储存
图1 赤嘴鳖鱼胶加工工艺流程图

6 加工设备及用具准备
6.1 加工所需设备及用具（如工作台、剪刀、网子、水盆、干燥架、晒网及夹子等）材质应符合GB 14881中“5.2.1.2 材质”的要求，并保持清洁。
6.2 直接与食品接触的设备及用具在使用前、加工后应清洗干净，必要时进行消毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器，有序摆放待用。

7 加工操作
7.1 原料验收
7.1.1 检查每批鲜、冻鱼的鱼种来源、海域、新鲜度、色泽、气味，以及是否有虫害、霉变等现象。
7.1.2 只准许来源于政府许可海域、无腐败气味、无异味、无虫害、无霉变现象的赤嘴鳖鱼胶原料进入加工。如原料当天未能及时加工至干燥步骤，应进行暂存。
7.2 暂存
冰鲜原料3-5天内进行加工的，应在0℃-4℃冷藏库中保存；暂存时间较长的原料，宜先速冻后在-18℃以下的冷冻库中存放。加工前应根据当天加工量，于室温清水中自然解冻至体发软时进行清洗。
7.3 清洗
7.3.1 将鱼置于冰水中浸泡并将表面血液清洗干净，手工去除鱼身的毛细血管、较大的脂肪和外膜。
7.3.2 将以上初步清洗的鱼置于工作台上，用干净剪刀、小刀或刷子等工具进一步去除鱼附肢及身的脂肪。
7.3.3 根据造型的需要，如开片状鱼胶，则应剪开鱼，手工去除内膜。
7.3.4 进一步清洗鱼身，并根据需要可继续冰水浸泡以淡化或去除身血渍。
7.3.5 只准许鱼身无明显脂肪，且清洗干净，无异物的鱼身进入整型。
7.4 整型
根据清洗后鱼的完整性及生产需求，除了基本形状外（扁条状等），可制作不同的鱼胶造型（如原筒状、开片状等）。采用不同造型的固定方式，将固定好造型的鱼置于干净的晒网或干燥架上。
7.5 干燥
干燥方式分为自然干燥和恒温干燥。
7.5.1 自然干燥
选择在开阔的空地建晒场，保持晒场周围卫生整洁，无污染，并设有防蝇、防虫、防鼠、防鸟设施。鱼身在晒干过程中不得在晒场及周围喷洒化学杀虫剂。
a) 网晒法：将同好造型的鱼平铺在晒网上，置于通风处晾晒，注意避免高温暴晒（防止鱼胶表面龟裂、粗糙）。一天内至少翻晒1-5次，适时用干净的布擦拭表面鱼油。如遇雨天须及时转移至室内用风扇吹干，避免雨水淋湿。晒至四五成干时，如发现外形不理想，可适当整型。
b) 吊晒法：用干净夹子夹住鱼尾部，使鱼头朝下，挂于干燥架上晾晒。晾晒过程中适时用干净的布擦拭表面鱼油。如遇雨天须及时转移至室内用风扇吹干，避免雨水淋湿。晒至四五成干时，如发现外形不理想，可适当整型。
以上自然干燥，通常阳光充足条件晒制4-7天，如阳光不足或阴天则需要晒制7天或以上，晒干过程中应适时检查鱼胶的干湿度（2-3次/天）。
7.5.2 恒温干燥
在具有环境温湿度控制设备的房间中进行恒温干燥，温度宜控制在20℃以内，湿度40-60%，并配备风扇等制造流动空气辅助干燥。根据生产需要将鱼平铺或者吊挂干燥（同自然干燥）。干燥过程中，适当翻转1-2次/天，并适时擦拭表面鱼油。如发现外形不理想的，可适当整型。