【地方标准】 餐饮业中餐厨房管理规范

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，目的是规范上海市餐饮业中餐厨房管理水平，维护经营者和消费者合法权益，保障人民身体健康，参照国家有关法律法规，结合上海市实际，特制定本标准。本标准由上海市烹饪协会提出，主要起草单位包括上海市烹饪协会、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海绍兴饭店管理有限公司、上海浩顺酒店设备有限公司。起草人包括沈思明、陈娟娟、徐长宁、王慧琴、田培、王志云，参与起草人有王建国、彭军、周华、洪传能、顾明钟、季兆明。 1 范围 本标准规定了上海市餐饮业中餐厨房管理的基本要求，涉及厨房设计装修、厨房设备配置、厨房安全管理、食品加工供应卫生管理、出品管理及厨房成本管理等方面的要求。适用于上海市餐饮业中餐企业的厨房管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13495 消防安全标志 GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行） DB31/405 集中空调通风系统卫生管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中餐企业 通过即时制作加工商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供中式为主的餐饮制品，消费场所和设施的企业，包括饭店、小吃店、快餐店等。按经营规模可分为特大、大、中、小四种类型。 3.1.1 特大型中餐企业 经营场所使用面积在3000 m²以上（不含3000 m²），或者具有就餐座位1001座以上（含1001座）的餐厅。 3.1.2 大型中餐企业 经营场所使用面积在500 m²到3000 m²（不含500 m²，含3000 m²），或者具有就餐座位251至1000座的餐厅。 3.1.3 中型中餐企业 经营场所使用面积在150 m²到500 m²（不含150 m²，含500 m²），或者具有就餐座位76至250座的餐厅。 3.1.4 小型中餐企业 经营场所使用面积在150 m²以下（含150 m²），或者具有就餐座位75座以下（含75座）的餐厅。 3.2 中餐厨房 生产加工中式菜点成品和半成品的场所，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。 3.3 中餐餐厅 中餐企业供消费者就餐和为消费者服务的场所，分为大堂和包房区等。 3.4 中央厨房 由餐饮连锁经营企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品或半成品制作加工并直接配送给本餐饮连锁经营企业相关门店的单位。 4 厨房管理基本要求 4.1 具有《餐饮服务许可证》。 4.2 配置正常生产供应的设备设施、厨具和用品，做好维护保养工作。 4.3 具有房操作流程、岗位职责与产品质量标准。 4.4 厨房原料仓库内配备温度计和湿度计，物品有序摆放，出入库记录齐全。 4.5 按照每日的计划供应量准备原料。 4.6 厨房负责人每次做好产品质量和食品安全等各项检查工作。 4.7 员工具有健康证、食品安全培训证、安全生产培训证，宜有相应的技术等级证书。 4.8 特大型、大型餐饮企业、中央厨房和餐饮连锁经营企业总部应配备经培训合格的食品安全专职管理人员。 4.9 特大型、大型餐饮企业，中央厨房和餐饮连锁经营企业总部宜设置食品检验室。 5 厨房设计装修要求 5.1 贯彻“生进熟出，单一流向，洁污分流”的原则，注重食品安全因素，保证工作流程连续顺畅，保持出品时效和质量。 5.2 厨房设置在室内，且通风良好、光线充足。 5.3 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 5.4 厨房区域内不得设置厕所。 5.5 厨房通道无台阶或障碍物。原料人口通道、餐用具回收人口通道与成品出口通道宜分开设置。 5.6 按照餐饮企业规模大小不同，厨房与餐厅面积的比例应有所不同：小型餐饮企业应≥1：2.0，中型餐饮企业应≥1：2.2，大型餐饮企业应≥1：2.5，特大型餐饮企业应≥1：3.0，有中央厨房的餐饮企业宜≥1：3。其中切配、烹调的累计面积