【地方标准】 团餐食品经营操作规范

ICS 03.080.30
CCS X10
辽宁省地方标准 DB21/T3779—2023
团餐食品经营操作规范
Group meals food operating standards
发布：辽宁省市场监督管理局 2023-06-30
实施：2023-07-30

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。
本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：辽宁省食品安全协会。
本文件主要起草人：刘洪旺、郑文良、王欣、赵香华、范盈实、张学、陈逸雯。
本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，可通过来电或来函反馈，将及时答复并处理，并根据实际情况依法进行评估及复审。
归口管理部门通讯地址：辽宁省沈阳市皇姑区崇山中路55号，联系电话：024-96315-1-2902。
文件起草单位通讯地址：辽宁省沈阳市皇姑区太白山路110-3号，联系电话：024-23898046。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本要求
5 场所与布局
6 建筑结构
7 设施设备
7.1 供水设施
7.2 排水设施
7.3 清洗消毒保洁设施
7.4 个人卫生设施和卫生间
7.5 照明设施
7.6 通风排烟设施
8 合同管理
9 供货者管理
10 菜谱管理
11 原料管理
11.1 原料采购
11.2 储存
11.3 食品添加剂管理
12 加工制作
12.1 一般要求
12.2 烹饪
12.3 专间和专用操作区操作
12.4 冷却
12.5 再加热
12.6 食品相关产品使用
12.7 食品留样
13 供餐、配送
13.1 供餐
13.2 配送
13.3 信息标注
14 检验
15 餐用具卫生管理
16 废弃物管理
17 人员管理
17.1 培训管理
17.2 健康管理
17.3 卫生管理
18 食品安全管理
18.1 管理制度和事故处置
18.2 食品安全自查
18.3 记录和文件管理
19 团餐营养与健康推进
20 反食品浪费