【地方标准】 渝小吃 酱肉大包烹饪技术规范

渝小吃酱肉大包烹饪技术规范 DB50/T804—2017 本标准规定了酱肉大包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于酱肉大包的烹饪。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B/T317 白砂糖 CB/T1355 小麦粉 B2716 食用植物油卫生标准 B2720 食品安全国家标准味精 B2721 食品安全国家标准食用盐 B/T8937 食用猪油 B9959.1 鲜、冻片猪肉 CB/T18186 酿造酱油 GB/T30383 生姜 SB/T10296 甜面酱 SB/T10416 料酒 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱肉大包 酱肉大包是以面粉加白砂糖、猪油、酵母、泡打粉发酵，包入酱肉馅，经成形后蒸制而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T1355的要求。 4.2 猪肉 应符合B9959.1的要求。 4.3 白砂糖 应符合GB/T317的要求。 4.4 猪油 应符合B/T8937的要求。 4.5 酿造酱油 应符合CB/T18186的要求。 4.6 甜面酱 应符合SB/T10296的要求。 4.7 料酒 应符合SB/T10416的要求。 4.8 生姜 应符合GB/T30383的要求。 4.9 味精 应符合B2720的要求。 4.10 食用盐 应符合B2721的要求。 4.11 食用植物油 应符合B2716的要求。 4.12 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒菜灶或蒸柜。 5.2 炊具 不锈钢蒸笼或竹蒸笼。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉 500g、猪三线肉 300g。 6.1.2 辅料 猪油 60g、泡打粉 5g、植物油 100g、干酵母 5g、猪化油 60g。 6.1.3 调料 甜面酱 30g、酿造酱油 15g、生姜 15g、白砂糖 40g、料酒 20g、味精 3g、小葱 100g、大葱 100g。 6.2 初加工 姜切成厚 0.2cm 的薄片。小葱切成长 0.3cm 的颗粒。大葱切成长 6cm 的节。 6.3 制面团 面粉置案板上，中央刨一块凹坑，放入白砂糖 30g，猪化油、酵母、泡打粉和 30℃ 的温热水，合匀揉成面团，用净湿布盖上，静置发酵 20 分钟。