【地方标准】 内蒙古地方菜 野炊羊排

内蒙古自治区地方标准 DB15/T777-2014 内蒙古地方菜野炊羊排 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》起草，由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆，主要起草人有贵双文、姚继红、张茨、刘默、赵悦。本标准于2015年1月发布。 1 范围 本标准规定了野炊羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式，适用于内蒙古呼伦贝尔地区的地方菜系列野炊羊排制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少：GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准，GB5009.5 食品中蛋白质测定，GB/T5009.6 食品中脂肪测定，GB/T5009.51 食品中钠测定，GB5461 食用盐，GB/18967 谷氨酸钠，CB/T17756 色拉油技术条件，CB8186 酱油，GB/21999 蚝油，VY/T493 胡萝卜标准，VY/T580 芹菜标准，NY/T743 香菜标准，VY/T744 葱标准，NY/T956 番茄酱标准，VW/T1071 鸡精标准，VV/T1193 姜标准，SB/T10415 鸡精标准。 3 术语和定义 3.1 炖：包括隔水炖和不隔水炖，不隔水炖是将加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成蒸熟的方法。 3.2 小火：低温缓慢加热，保持火焰呈蓝红色，均匀加热食材。 4 原料及要求 4.1 原料 - 主料：鲜羊排1000g - 配料：洋葱100g、芹菜100g、胡萝卜100g、香菜20g - 辅料与调料：葱段20g、姜片20g、酱油50g、番茄酱50g、食用盐10g、味精5g、鸡精10g、蚝油30g、色拉油50g、鲜汤1500g 4.2 原料要求 - 羊排应选用新鲜羊排，并符合GB2707规定 - 洋葱符合NY/T1071标准 - 芹菜应选用新鲜品种，符合AY/T580标准 - 胡萝卜应选用新鲜切段，符合VY/T493标准 - 香菜应新鲜，符合NY/T743标准 - 葱符合VY/T744标准 - 姜符合VY/T1193标准 - 酱油符合CB8186规定 - 番茄酱符合NY/T956规定 - 食用盐符合GB5461规定 - 味精符合GB/T8967规定 - 鸡精符合SB/T10415标准 - 蚝油符合GB/21999规定 - 色拉油符合CB/T17756规定 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其它安全灶具 5.2 炊具：宜选用炒锅、双耳炒锅及其他适宜炊具 5.3 计量器具应符合国家规定标准 6 制作工序 6.1 刀工 - 鲜羊排每根肋条切成长6cm段 - 胡萝卜、芹菜切成与羊排长度相近的段，圆葱切片，香菜切成长3cm段 6.2 烹调 - 将鲜羊排用清水去净血水 - 锅内放入底油烧热，加入葱、姜、羊排段煸炒，再加入圆葱、芹菜、胡萝卜、番茄酱、食用盐、味精、酱油、鸡精、蚝油炒出香味 - 加入鲜汤，倒入高压锅炖20分钟 - 取出装盘，撒上香菜段 - 用小火炖制 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径35cm的圆盘或异形盘 7.2 盛盘方式：采用“盛入法”，均匀放入盘中 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽红润，香味浓郁，味道鲜美