【地方标准】 渝菜 渝风春卷烹饪技术规范

渝菜渝风春卷烹饪技术规范 1. 范围 本标准规定了渝风春卷的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。本标准适用于渝风春卷的加工制作。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B1355 小麦粉 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 B2716 食用植物油卫生标准 B22556 豆芽卫生标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3. 术语和定义 DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 渝风春卷 以春卷皮为主料，加入猪肉、韭菜和莴苣等辅料烹制的一道小吃，具有色泽金黄、外酥内嫩、香气浓郁，咸鲜可口的特点。 4. 原辅料、调料要求 4.1 春卷皮 应符合B1355的要求。 4.2 猪腿肉 应符合B2707的要求。 4.3 食用植物油 应符合B2716的要求。 4.4 豆芽 应符合B22556的要求。 4.5 其他原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪里脊肉100g。 6.1.2 辅料 鸡蛋250g、韭菜100g、净莴苣头100g、面粉100g、食用植物油1000g（实耗100g）。 6.1.3 调料 食盐3g、味精2g、老姜20g、醋15g。 6.2 刀工处理 猪肉切成长6cm、粗0.3cm的丝；韭菜切成长6cm的节；莴苣头切成长6cm、粗0.3cm的丝。 6.3 摊蛋皮 将鸡蛋打散，加入面粉调成蛋浆，净锅加热后，放入锅内摊成椭圆形蛋皮，留100g蛋浆作裹卷用。 6.4 制馅及兑蘸碟 净锅加热，放入食用植物油50g，烧至120℃，放入肉丝煸炒至断生，起锅装盘。韭菜用沸水焯断生捞起，再加入莴苣丝、盐、味精拌匀，挤干水分，加入麻油和肉丝拌匀成馅。将老姜去皮切成细末，与醋调成毛姜醋蘸味碟。 6.5 成形处理 取蛋皮1张，光面朝下，放入馅料，压紧后朝前卷成园形，两端抄头及封口处抹上蛋浆糊。 6.6 加热及成菜 净锅加热，加入食用植物油烧至190℃，放入春卷炸制，中途翻动，炸至色泽金黄、表面酥脆时捞起，趁热改切成2cm长的段装盘，配上蘸味碟即成。 6.7 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7. 装盘 7.1 盛装器具 长25cm宽15cm的方盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8. 品质要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 气味及口味 香气浓郁，咸鲜可口。 8.3 形态 形态完整。 8.4 质感 外酥内嫩。 9. 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：从小吃出锅至食用，时间不超过6分钟。