【地方标准】 小曲清香型白酒生产技术规范

DB51/T2948-2022 小曲清香型白酒生产技术规范 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口并解释。本文件起草单位包括泸州老窖集团有限责任公司、醉清风酒业股份有限公司、四川国检检测有限责任公司、泸州华明酒业集团有限公司、泸州巴蜀液酒业（集团）有限公司。主要起草人包括张良、李锦松、黄志久、赵金松、邹江鹏、贾代荣、李丹、杨波、吴卫宇、刘锦睿、李健、罗广。 1 范围 本文件规定了小曲清香型白酒的术语和定义、基本要求、技术要求、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于四川省行政区域范围内的小曲清香型白酒生产管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 - GB/T191 包装储运图示标志 - GB1350 稻谷 - GB1351 小麦 - GB1353 玉米 - GB1354 大米 - GB2715 食品安全国家标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB/T8231 高粱 - GB8951 食品生产卫生规范 - GB/T10346 白酒检验规范 3 术语和定义 3.1 小曲清香型白酒 小曲清香型白酒是以高粱、大米、玉米、小麦、稻谷等粮谷为原料，以小曲或纯种根霉曲为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺过程生产的白酒。不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。 4 基本要求 4.1 厂房设计要求 厂房应符合GB8951和GB14881的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。 4.2 工器具、设备及人员要求 应符合《食品生产许可证审查通则》和GB14881的规定。 4.3 安全生产 应配备并规范安装足够的消防设备、设施，符合GB50016和GB50694的规定。 4.4 卫生要求 洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，酿酒、勾调等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 生产用水 生产用水应符合GB5749的规定。 5.1.2 粮食 粮食应经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库，并符合下列规定： - 高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定； - 大米应符合GB/T1354和GB2715的规定； - 玉米应符合GB1353和GB2715的规定； - 小麦应符合GB1351和GB2715的规定； - 稻谷应符合GB1350和GB2715的规定； - 其他粮谷应符合GB2715的规定。 5.1.3 曲药 曲药以小麦麸皮为主要原料制作，加入可培养的微生物如酵母菌和根霉菌等，具有精化、发酵、生香功能，且无杂色、无霉味，并具有特有的曲香。 5.2 生产工艺要求 生产工艺流程图