【地方标准】 团餐运营配置管理规范

DB34/T3579—2020
团餐运营配置管理规范
Specification of configuration operation management of group meals

发布日期：2020-06-22
实施日期：2020-07-22
发布单位：安徽省市场监督管理局

【前言】
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出。本标准由安徽省商务厅归口。

本标准起草单位：安徽巅峰餐饮管理有限公司、安徽省产品监督检验研究院、颍上县海贝酒店管理有限公司、颖上县市场监管稽查大队、安徽禾泉农庄假日酒店管理有限公司。
本标准主要起草人：王高峰、娄鹏祥、李春刚、张震、赵永强、唐颖、张奋生。

1 范围
本标准规定了团餐运营配置管理的术语和定义、配置原则、运营资质、设施设备配置要求、人员配置要求、制度配置要求。本标准适用于团餐运营配置的管理。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 10001.13 公共信息图形符号 第1部分：通用符号
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 18483 饮食业油烟排放标准
GB/T 19001 质量管理体系要求
GB/T 22000 食品安全管理体系
GB/T 24001 环境管理体系要求及使用指南
GB/T 45001 职业健康安全管理体系要求及使用指南
GB 50016 建筑设计防火规范
GB 50140 建筑灭火器配置设计规范
JJF 1356 重点用能单位能源计量审查规范
SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
SB/T 10856 团餐管理服务规范
《餐饮服务食品安全操作规范》

3 术语和定义
3.1 运营配置 (configuration)：为满足团餐服务组织的运营要求，确定团餐服务需要的设施、设备、人员、制度等配置要求。

4 配置原则
4.1 分类配置、满足需求
配置分为基本配置和适宜配置，基本配置是基础性要求，适宜配置是提倡性要求。
4.2 安全环保、节能降耗
食品安全应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，环境保护应符合GB 18483的要求，消防设施安全应符合GB 50016和GB 50140的规定，能源使用应符合JJF 1356的要求。
4.3 分区明确、布局合理
应根据配套设施的功能、特性进行空间规划，合理衔接，标识清晰，图形标志应符合GB/T 10001.1的规定，宜使用通俗易懂的图形标志。

5 运营资质
5.1 团餐供应单位应具备合法的经营资质。
5.2 团餐供应单位应具有完善的管理体系，包括但不限于基于国家相关法律法规制定的适宜企业发展的组织机构设置、管理制度、工作流程和标准等，宜建立和实施GB/T 19001、GB/T 24001、GB/T 45001、GB/T 22000、HACCP等体系认证。
5.3 团餐供应单位的相关人员需持有餐饮行业相关资格证书，包括但不限于中式烹调师、面点师、营养师、食品安全管理师等。营养配餐专业人员的设置应符合SB/T 10474的规定。
5.4 团餐供应单位应具有承担一定风险的能力，宜投保公众责任险或食品安全责任险等。
5.5 设有民族餐的团餐供应单位，其食材、场所、设备、用具、包装和服务方式等应符合民族餐的相关要求。

6 设施设备配置要求
6.1 建筑场所与布局
6.1.1 建筑场所与布局应符合GB 14881的要求。
6.1.2 根据团餐供应单位规模设置与食品加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、烹饪、冷却、面点制作、分装及暂存专门、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具存放等场所。
6.1.3 各专用场所应按照原料进入、料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。
6.1.4 库房设置应与食品种类、数量相适应。食品库房和非食品库房应分开设置，一次性餐用具应单独区域存放。
6.1.5 团餐服务场所禁止设立饲养和宰杀畜禽等动物的区域，禁养活畜禽。

6.2 建筑场所结构要求
6.2.1 建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁和消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
6.2.2 天花板宜距离地面2.5m以上，食品处理区的天花板的涂覆或装修材料应能耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有适当弧度。水蒸汽较多区域的天花板应有适当坡度。
6.2.3 需经常冲洗的场所（包括粗加工、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.8m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。
6.2.4 与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或风幕机。与外界直接相通的门应能自动关闭。
6.2.5 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
6.2.6 其他应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求。

6.3 生产加工场地面积要求
生产加工场地面积要求见下表：
【表1 生产加工场地面积的规定】
- 食品处理区面积 501~1000 m²：面积与单餐（单班）最大生产量之比为 1:4
- 食品处理区面积 1001~1500 m²：面积与单餐（单班）最大生产量之比为 1:6
- 食品处理区面积 1501~2000 m²：面积与单餐（单班）最大生产量之比为 1:7
- 食品处理区面积 ≥2001 m²：比例可适当调整
注：食品处理区面积按照四舍五入的计算方式划分。烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%；分装专间面积≥食品处理区的10%；清洗消毒面积≥食品处理区的10%；各功能间的面积≥10m²。

6.4 设施与设备
6.4.1 供水设施：食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
6.4.2 排水设施：应通畅，便于清洁、维护。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
6.4.3 清洗、消毒、保洁、冷藏设施：
6.4.3.1 清洗、消毒、保洁设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。
6.4.3.2 各类水池的材质、区分等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。专用保洁设施应标识明显，易于清洁。
6.4.4 照明设施：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施。专装在食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷（藏）库应使用防爆灯。
6.4.5 通风排烟设施：
6.4.5.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。宜每年清洁消毒空调及通风设施。
6.4.5.2 产生油烟、大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风、排汽及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。排气口应设有易清洗、耐腐蚀且能防止有害生物侵入的网罩。
6.4.6 库房及冷冻（藏）设施