【地方标准】 陕菜传统制作工艺规范 第 1 部分：葫芦鸡

DB61/T1264.1-2019 陕菜传统制作工艺规范 第1部分：葫芦鸡 前言 DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分： 第1部分：葫芦鸡 第2部分：烩三鲜 第3部分：金边白菜 第4部分：大荔带把肘子 第5部分：紫阳蒸盆子 本部分按照GB/T1.1-2009规则起草，由陕西省陕菜标准化技术委员会提出并归口。起草单位包括陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人包括樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、孟庆良、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释，并首次发布。 联系信息：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区苑花园饮马池23号 邮编：710001 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴葫芦鸡的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量及最佳食用时间。本部分适用于陕西传统菜肴葫芦鸡的制作加工。 2 术语和定义 2.1 葫芦鸡 (Hulu chicken) 以长安倭倭鸡为原料，经过清煮、笼蒸、油炸三道工序烹制而成，形如“葫芦状”。相传起源于唐代宫廷菜，因形状似葫芦而得名。 3 原辅料要求 3.1 原料 应选用定点屠宰加工厂生产的鸡，宜选用1000g～1500g、生长期10～12个月的新鲜母鸡。 3.2 辅料与调料 应选用干净卫生、符合国家标准的辅料和香辛调料。常用调料包括桂皮10g、花椒10粒、八角2粒、草果2粒、丁香3粒、姜5g、葱段10g、绍酒25g、冰糖10g、食用盐35g、花椒盐10g、鸡汤1250g、菜1500g。 4 制作工艺 4.1 工艺流程 清煮、笼蒸、油炸三道工序。 4.2 烹制步骤 4.2.1 将鸡去脚爪、嘴尖、翅尖、尾脂尖及内脏，用冷水浸泡30分钟，漂洗干净。 4.2.2 用细麻丝将鸡扎成“葫芦”状，投入冷水加热，水烧开后煮5分钟。 4.2.3 捞出装入蒸盆，将桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜制作成料包投入，再加入葱段、姜块、绍酒、食用盐、冰糖，并加入鸡汤，汤量以淹没鸡身为度。蒸2小时。