【地方标准】 蒙餐 烤牛排

ICS67.120.10 X28
备案号：35417-2012
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T519-2012
蒙餐烤牛排

2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参编单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、内蒙古饭店。本标准主要起草人：郭海吐、赤宁、王政、静萍、张塔、徐杰。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了烤牛排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴烤牛排。

2 规范性引用文件
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB5461 食用盐
GB5749 生活饮用水标准
GB/T7652 香辛料调味品通用技术条件
GB/T9960 鲜、冻四分体牛肉
GB18186 酿造酱油
LY/T1652 花椒质量等级
NY/T580 芹菜
NY/T1071 洋葱
NY/T1193 姜

3 术语和定义
3.1 烤
将初加工好的原料用梭梭木或果木、煤炭、煤气、电热管、红外线等加热源产生的热空气加热制熟的烹调方法。

3.2 腌制
将切配好的原料放入容器中加入调味品浸泡一定时间的加工过程。

3.3 花刀
用于原料表面切制出各种花纹、几何图形的一种刀工方法。

3.4 剞
切花刀的一种刀工方法，通过多种刀法在原料表面划出浅而不透的刀纹。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：牛排1000g
配料：洋葱（或野葱）300g、芹菜250g
调料：花椒3g、八角5g、草果3g、桂皮1g、香叶1g、茴香2g、白芷1g、葱50g、姜20g、食用盐8g、酱油15g。

4.2 要求
牛排应选用2岁小公牛第5至第10根五花肋条，并符合GB/T9960规定。食用盐应符合GB5461规定。酱油应符合GB18186规定。八角、花椒等香辛料应符合GB/T7652或相关标准规定。芹菜、洋葱、姜、葱等原料应符合相应NY/T标准及食品安全要求。

5 烹饪器具
灶具：以燃气为燃料的钢铁或火上炭烤炉。
炊具：宜选用不锈钢烤盘。
计量器具：应符合国家计量标准。

6 制作工序
6.1 工前处理
牛排修剪成长方形，去除软皮和筋膜，每两根间剖花刀；芹菜切3cm段；洋葱切片。

6.2 烹调
牛排用调料腌制30min；炉温加热至190℃，将牛排放入铺有芹菜段、洋葱片的烤盘中烤制40min；成熟后切片装盘。

6.3 要求
注意控制烤制温度和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用长50cm、宽30cm的漆木质盘。
7.2 盛盘方式
盘底宜衬垫食用植物油纸。

8 质量要求
8.1 感官要求
香味：干香，牛肉香味突出；形态：片状；口感：外酥内嫩；口味：鲜咸适口。

8.2 卫生要求
生产过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定。