【地方标准】 学校放心食堂建设管理规范

ICS 67.040
CCS X 00
DB 1305

邢台市地方标准
DB1305/T 42—2022

学校放心食堂建设管理规范
Construction and management specification of school rest assured canteen

2022-06-05 发布
2022-06-05 实施

邢台市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由邢台市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：邢台市标准化所。
本文件主要起草人：段长年、和平、王赛。

1 范围

本文件规定了学校放心食堂建设管理的总体要求、基本要求、食品安全培训及自查自评。
本文件适用于全日制托幼机构、小学、普通中等学校、普通高等学校、职业学校、技工院校和特殊教育学校食堂。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 学校放心食堂
建筑布局合理，设施设备完备，工用具齐全，食品安全制度健全，食品安全设施完善，场所清洁卫生，加工流程控制科学，食品原料采购规范，加工制作规范，能提供满足餐饮服务食品安全要求的，为各级各类学校学生提供餐饮服务的场所。

3.2 明厨亮灶
餐饮服务提供者通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式，公开食品粗加工、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等向消费者展示餐饮服务相关过程的一种方式，包括视频厨房和视频+互联网。

3.3 视频厨房
餐饮服务提供者在食品加工场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现的一种形式。

3.4 视频+互联网
餐饮服务提供者采用视频监控系统对接等数据采集手段，通过电子屏幕、互联网等信息展示渠道和方式，向消费者及监管部门展示餐饮食品加工制作过程实时及历史视频信息、食品安全综合信息的一种形式。

3.5 专间
为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
来源：GB 31654-2021, 2.7

3.6 备餐间
处理或短时间存放直接入口食品的专间。

4 总体要求

4.1 信息公示
应在食堂显著位置公示食品经营许可证，餐饮单位负责人及食品安全管理员信息，食品安全承诺书，餐饮服务单位原料及食品添加剂信息，及时更新餐饮服务食品安全监督检查表，投诉举报电话，每月将学校食堂后厨检查表、饭菜质量评价和整改意见表、校长陪餐安排表及学校食堂校长陪餐记录表（样表参见附录 B、附录 C、附录 D、附录 E）等内容。

4.2 原料采购
应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票。蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水产制品、米（面）及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台账。

4.3 明厨亮灶
学校放心食堂应通过视频监控或视频+互联网的方式实现后厨关键岗位加工操作过程“公开化”，视频或上传信息完整，保存期限不少于 7 天，实现学生和家长看得见的监督。

4.4 风险隐患控制
应建立健全食品安全制度，硬件设施完备，色标管理和加工操作过程规范，防止交叉污染。落实食品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患，防控食品安全事故的发生。

5 食品安全要求

5.1 基本要求

5.1.1 食品安全管理制度
建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工过程控制制度（含粗加工管理、烹调加工管理、食堂卫生管理、库房卫生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加剂使用、食品留样、废弃油脂管理、卫生检查奖惩等）、食品安全突发事件处置方案和食物中毒责任追究制度。中小学、幼儿园建立集中用餐陪餐制度，做好陪餐记录。

5.1.2 人员管理
建立校长陪餐制度，健全陪餐安排表、陪餐记录表、后厨检查表，建立陪餐档案。

5.1.3 诚信建设

5.1.4 场所和设施

5.1.5 备餐间管理和要求

5.1.6 原料采购贮存管理

5.1.7 食品加工制作管理

5.1.8 餐用具清洗、消毒管理

5.1.9 食品留样管理

5.1.10 餐厨废弃物管理

6 食品安全管理制度

附录 A（资料性）

附录 B（资料性）

附录 C（资料性）

附录 D（资料性）

附录 E（资料性）

参考文献