【地方标准】 信阳毛尖茶手工炒制技术规程

ICS 67.140.10 CCS X55 河南省地方标准 DB41/T 2548—2023 信阳毛尖茶手工炒制技术规程 2023-10-31 发布 河南省市场监督管理局 发布 2024-01-29 实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：信阳农林学院、信阳市茶叶协会、河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室、河南省茶叶加工与检测工程技术研究中心、光山县大苏山茶产业服务中心、信阳市平桥区种子管理站、信阳市市场监督管理局。 本文件主要起草人：郭桂义、孙慕芳、陈义、尹鹏、张久谦、王晶晶、朱尧、王子浩、孔亚帅、曹璐、章恩宽、郑杰、王芳、夏雨、王杉、陈凌芝、卫艺炜、张义国。 1 范围 本文件规定了信阳毛尖茶手工炒制的加工条件、加工环境和炒制工艺。 本文件适用于信阳毛尖茶的手工炒制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22737 地理标志产品 信阳毛尖茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 裹条 生锅工序中，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，使茶把子与锅底垂直，在锅内作圆周运动，使叶子在茶把子下滚动。用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快，并不时抖散茶叶以散发水分。交替进行至叶子成条、少量茶汁溢出并具有粘手感为宜。 3.2 扇条 熟锅工序中，动作与裹条基本一致，但用力较轻、转动幅度较大，具有揉捻茶条与散发水分的作用。 3.3 赶条 熟锅工序中，用茶把子以摆动方式带动茶条来回摆动，使茶条变直、抖散团块，以茶条不相互粘连为宜。 3.4 理条 熟锅工序中，掌心向下，四指并拢伸直，拇指捏起茶叶，从手掌后部抓起茶叶，在离锅心12 cm～15 cm高度用腕力将茶条由虎口处甩出，使茶条顺序落入锅心，分次完成。通过反复操作逐步形成紧细、圆直、光润的外形。 4 加工条件 应符合GB/T 22737的规定。 5 加工环境 （本节原文未完整提供，按标准结构保留章节）