【地方标准】 鲁菜 酥白肉

《酥白肉》地方标准（DB37/T2570—2014）本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》起草，由山东省标准化研究院提出，山东省服务标准化技术委员会归口。本标准由烟台市福山区标准计量质量学会起草，主要起草人包括吕建军、王良、刘黎静等。 1. 范围 本标准规定了酥白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于采用鲁菜传统工艺烹制的鲁菜系列菜肴酥白肉。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件：GB1355 小麦粉，GB1445 绵白糖，GB1534 花生油，GB2748 鲜蛋卫生标准，GB5749 生活饮用水卫生标准，GB/T 8885 食用玉米淀粉，GB9959.1 鲜、冻片猪肉，《中华人民共和国食品安全法》。 3. 术语和定义 3.1 挂霜：是指将经过油炸的小型原料粘裹上用绵白糖熬制的糖浆，冷却后表面形成一层白色糖霜的烹调方法。 3.2 挂糊：在菜肴质量标准要求下，将经过刀工处理的原料表面适当地挂上一层黏性糊的工艺。 4. 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪肥肉 90g。 4.1.2 调料：花生油 900g、绵白糖 150g、小麦粉 15g、鸡蛋黄 90g、食用玉米淀粉 50g。 4.2 要求 猪肥肉应新鲜，肉质厚实。 4.2.1 糊的稠度应适宜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1355、GB1445、GB1534、GB2748、GB5749、GB9959.1、GB/T8885的规定。 5. 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 饮具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 刀工：将猪肥肉去净筋膜和外皮，切成长 3cm、宽 1cm、厚 0.3cm 的长方形厚片，逐块拍上干食用玉米淀粉。 6.2 烹调 6.2.1 用鸡蛋黄、食用玉米淀粉、小麦粉调成蛋黄糊。 6.2.2 勺内加花生油烧至130℃，将肉逐块沾上蛋黄糊，放入油中用慢火炸至金黄色，捞出控油。 6.2.3 用30g生活饮用水加绵白糖炒化，待水分蒸发完，糖汁泡沫均匀时，离火，将肉放入翻炒至表面起霜，凉透后倒盘即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 猪肥肉应切的厚薄均匀。 6.3.2 炸制时应使脂肪溢出并酥透。 6.3.3 应掌握好炒糖的火候。 7. 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径为22cm的圆盘。 7.2 盛装方法：倒入法。 8. 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：淡黄色。 8.1.2 香味：干香。 8.1.3 口味：甜。 8.1.4 形态：条形。 8.1.5 质感：酥。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜，制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。 9. 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不应超过15分钟。