【地方标准】 淮扬菜新中式冷餐会服务规范

ICS03.080.30 CCSA12 江 DB32 苏省地方标准 DB32/T4599—2023 淮扬菜新中式冷餐会服务规范 GuidelinesforNewChinese-stylebuffetserviceofHuaiyang cuisine 地方标准信息服务平台 2023-12-01发布 江苏省市场监督管理局 中国标准出版社 发布 出 版 2024-01-01实施 前言 范围 2 3 4 6 7 8 9 10 规范性引用文件 术语和定义 通则 人员要求 服务场所 菜品要求 服务流程及要求 安全管理 服务评价与改进· 附录A（资料性） 附录B（资料性） 附录C(资料性） 目 淮扬菜新中式冷餐会功能区布局淮扬菜新中式冷餐会常用菜品·次 淮扬菜新中式冷餐会主题菜单示例（水韵江苏·运河宴）DB32/T4599—2023 ·8 地方标准信息服务平台 前言 DB32/T4599-—2023 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则厂第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省文化和旅游厅提出本文件由江苏省文化和旅游标准化技术委员会归口。本文件起草单位：扬州中国大运河博物馆、扬州城市旅游推广中心有限公司、扬州市文化广电和旅游局、扬州大学旅游烹饪学院 本文件主要起草人：龚良、陈玲春、郑晶、毛卫东、田甜、徐健、朱云龙、胡舰、王荣兰、钱香林、谭兴文、李宗强、苏殷豪、宋婷。 地方标准信息服务平台 1范围 淮扬菜新中式冷餐会服务规范 DB32/T4599-—2023 本文件规定了准扬菜新中式冷餐会（以下简称“冷餐会”）的总体要求、服务人员、服务场所、菜品要求、服务流程、服务管理、服务评价与改进。本文件适用于准扬菜新中式冷餐会的运作与管理。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB3096 GB14881 GB14934 声环境质量标准 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T19095 生活垃圾分类标志 食品安全国家标准 GB31654 餐饮服务通用卫生规范 SB/T10476 SB/T11143 DB32/T1548 术语和定义 3 饭店服务礼仪规范 餐饮分餐服务操作规范 淮扬菜通用规范 下列术语和定义活于本文件 3.1 菜Huaiyang cuisine 淮扬菜 起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。信息服 注：又称江苏菜。 【来源：DB32/T1548—2009.2.1.有修改】3.2 NewChinese-stylebuffet 新中式冷餐会 以中国传统菜肴的制作工艺为基础，对菜品呈现形式和品鉴、交流方民进行创新，融合中、西餐传统技艺与文化展演活动而形成的一种冷餐会。3.3 轻食lightandhealthymeal 采用简便烹饪方式，最大限度保留食物营养和本身应有风味特色的食物。3.4 一口食 smallbite 精致小巧，适于一口食用，体积不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物。1 DB32/T4599—2023 4通则 4.1应制作符合轻食、一口食特点的新中式准扬菜品。4.2将江苏地域特色文化展示和表演融人服务的各个阶段，营造良好的品鉴、用餐氛围，满足宾客视觉听觉、膜觉、触觉及味觉上的多重享受，丰富宾客的体验感4.3可根据冷餐会规模、场地大小、服务对象需求等对服务内容进行适当调整。人员要求 5 5.1基本要求 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.2 应持有健康证，取得相应职位的从业资格证书应经过准扬菜新中式冷餐会服务礼仪及流程培训应穿戴工作服饰，衣着整洁，不应佩戴与工作无关的饰品。服务礼仪应符合SB/T10476的要求迎宾人员 5.2.1 5.2.2 5.3 5.4 应熟悉冷餐会场地布局及各功能区域。视服务对象需要，向其介绍冷餐会主题、服务流程、莱品特色等相关信息厨师人员 负责人应具备技师及以上职业资格证书，制作菜品的厨师应具备中级及以上职业资格证书。现场摆台与送餐人员 负责现场摆台与送餐人员的数量、性别比例应视服务对象的需要动态调整。5.4.1 2应具备熟练的冷餐会实践操作技能，如叠口布花、摆台、酒等。5.4.2 5主持与展演人员 5.5 5.5.1 应根据服务对象需要，提供主持讲解、现场演奏、文化展演及现场翻译等服务2主持人应掌握现代媒体技术并能就练运用普通话应达到二级甲等及以上水平并具有3年以上从5.5.2 业经历，熟悉冷餐会流程，把握冷餐会节奏，并与务对象交流互动启息服务 3文化展演人员应熟悉江苏地域文化，展演作品立与冷餐会主题相协调。5.5.3 5.6 安全保障人员 5.6.1食品安全管理人员 5.6.1.1 应配备食品安全管理人员，负责食品原料潮源、监测、食品安全检测和留样等技术工作5.6.1.2应经过食品安全培训，了解食品安全的基本原则和操作规范，具备食品安全管理能力，具备3年以上餐饮服务食品安全工作经历5.6.2现场安保人员 5.6.2.1 应配备安保人员，负责现场秩序维护、消防安全、维护设施设备正常运转等工作应具备保安员初级职业资格证书5.6.2.2 2