【地方标准】 鲁菜 白扒通天翅

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 鲁菜 DB37/T 2658.101—2015 白扒通天翅 发布日期：2015-04-13 实施日期：2015-05-13 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬等。 1 范围 本标准规定了白扒通天翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜烹饪中白扒通天翅的制作。 2 规范性引用文件 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 11881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 1016 调味料酒 3 术语和定义 3.1 高汤 又称原汁汤，将骨头、鸡、鸭、猪肉等放入清水中煮制而成，煮至肉熟后取出原料所得汤汁。 3.2 白扒 不使用重色调料，使菜品呈现色泽洁白、油亮的烹调技法。 3.3 芡 利用淀粉在不同温度下的糊化作用，使汤汁达到一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发鱼翅600g。 4.1.2 调料：高汤500g、调味料酒20g、绵白糖5g、盐150g（原文保留）、姜20g、食用盐3g、味精1g、花生油50g、食用玉米淀粉30g。 4.2 要求 4.2.1 鱼翅应选用背脊翅，涨发充分；葱应选用葱白部分，宜选用优质山东大葱。 4.2.2 原料应洁净卫生，符合GB/T 8967、GB 5461、SB/T 1016等标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的食品级器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 葱切1cm长段，姜切2cm×1cm片状。 6.2 烹调 6.2.1 鱼翅放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干水分，整齐码放于盘中，背面朝下。 6.2.2 锅中加油，放入葱姜煸香，加入高汤烧开后捞出葱姜，加入食用盐、调味料酒、绵白糖，将鱼翅推入锅中小火扒制，加入味精，用水淀粉勾芡，淋鸡油后出锅装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 煸葱应使用小火，使葱香充分融入汤中。 6.3.2 鱼翅需小火扒透，控制芡汁浓度并注意翻勺技巧。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径10cm汤盘。 7.2 盛装方法：采用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄。 8.1.2 香味：葱姜味浓郁。 8.1.3 口味：鲜咸。 8.1.4 质感：软糯。 8.2 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味，保持新鲜；制作过程应符合GB 11881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅后食用时间不超过15min为宜，食用温度以40℃～50℃为宜。