【地方标准】 蒙餐 沙葱蒸饺

DB15/T604-2013 蒙餐沙葱蒸饺 内蒙古自治区地方标准 1 范围 本标准规定了沙葱蒸饺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式等。适用于采用传统工艺加工制作的蒙餐面食系列沙葱蒸饺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅适用于注明的版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修订单）适用于本标准。 - G31355 小麦粉 - GN2707 鲜（冻）肉 - GB5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8235 亚麻籽油 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB18186 酱油 - NY/F744 绿色食品葱类产品 - NY/F1193 其他相关食品标准 3 术语和定义 3.1 面：将和好的面团放置一定时间形成的制品。 3.2 剂：在制作过程中按一定数量分成的小团。 3.3 蒸：将加好调料的原料置于蒸制容器内，加入或不加入鲜汤和调味料，通过蒸汽加热至熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 面粉：小麦粉500g、水430g。 4.1.2 肉料：羊肉400g。 4.1.3 配料：沙葱200g、大葱50g。 4.1.4 调料：食盐10%、姜15g、味精适量、酱油50g、香麻油35g。 4.2 要求 4.2.1 小麦粉应符合G31355标准。 4.2.2 肉类应符合GN2707标准。 4.2.3 水应符合GB5749标准。 4.2.4 葱应选用新鲜葱，符合NY/F744标准。 4.2.5 食用盐应符合GB5461标准。 4.2.6 调料应符合相关国家标准。 4.2.7 味精应符合GB/T8967标准。 4.2.8 酱油应符合GB18186标准。 4.2.9 香麻油应符合GB/T8235标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油、燃气等烹饪灶具。 5.2 炊具：选择燕锅、蒸箱及其他适用炊具。 5.3 计量器具：应符合国家规定的计量标准。 6 制作工序 6.1 原料处理 6.1.1 将羊肉切碎。 6.1.2 将沙葱、大葱切碎。 6.1.3 将姜切成米粒状。 6.2 调馅 6.2.1 将小麦粉逐步加入280g凉水，和成光滑面团，静置1小时。 6.2.2 将切好的肉料加入姜粒和香油搅拌均匀，逐步加入150g凉水，搅拌至有粘性，再加入食盐、味精、葱花，最后加入沙葱和香麻油拌匀。 6.2.3 将面团搓成长条，分成每个约60g的小剂子，擀成直径6.5cm，中间略厚、边缘稍薄的圆形饺皮，将馅料包入饺皮。 6.2.4 锅内加水烧开，放入饺子胚，蒸15分钟，熟透即成。食用时可配制调味汁，提升风味。 6.3 要求 6.3.1 面皮软硬适中，揉搓均匀光滑。 6.3.2 馅料软硬与面皮相适宜，搅拌分次加入水，防止水分离。 6.3.3 加入沙葱后及时拌匀，避免脱水。 7 装盘 7.1 盛装器具宜选用玻璃或瓷器。 7.2 盛盘方式可直接入盘或带蒸笼上桌。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 香味：羊肉与葱香味 8.1.2 形态：半圆形 8.1.3 质感：皮质筋道，馅料润泽 8.1.4 味道：鲜美适口 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》标准要求。