【地方标准】 党政机关食堂服务管理规范

DB12/T970—2020 党政机关食堂服务管理规范

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由天津市机关事务管理局提出并归口。

1 范围
本标准规定了党政机关食堂的选址与布局、运行管理、服务要求、食品安全控制和监督管理的内容。本标准适用于天津市党政机关食堂的服务管理工作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3 选址与布局
3.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，食堂分级与面积要求如下：
• 服务人数≤100人（小型）：厨房区域和食品库房面积之和不小于30m²。
• 服务人数100<人数≤1000人（中型）：厨房区域和食品库房面积之和在30m²的基础上，按照服务100人以上每增加1人增加0.3m²。
• 服务人数1000<人数≤5000人（大型）：厨房区域和食品库房面积之和在300m²的基础上，按照服务1000人以上每增加1人增加0.2m²。
• 服务人数>5000人（特大型）：用餐区域每座最小使用面积为1m²/座，面积之和在00m²的基础上，按照服务1000人以上每增加1人均增加0.2m²。

3.2 应选择地面干燥、有给排水条件和电力及天然气供应的区域。
3.3 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、厕所等污染源25m以内。
3.4 不应选择易受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源等区域。
3.5 区域设置应包括但不限于办公区、食品加工区、备餐与售卖区、就餐区、餐（饮）具清洗消毒区、库房、更衣间、卫生间、垃圾存放区等。
3.6 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

4 运行管理
4.1 食品加工区
4.1.1 按照食品加工的流程，应设置粗加工区、烹调加工区、凉菜加工区、主食加工区等。
4.1.2 地面应一餐一清，无肉眼可见油污，墙壁干净无灰尘，洗手池、洗菜池、墩布池无肉眼可见食物残渣和污垢。
4.1.3 应有防蝇措施（灭蝇灯宜采用吸附式灭蝇灯，避免灭杀的蚊蝇掉落到食品里），定期进行消杀，确保无蟑螂、老鼠等有害生物。
4.1.4 应配备满足食品及相关产品加工的设施设备，设施设备应随时使用随时进行清洗、消毒、保洁。刷洗过的设备应无杂物和积水残留。
4.1.5 在加工食品前，应对各种原材料或半成品进行仔细检查，确保不使用过期、变质、不清洁食品。
4.1.6 烹调加工时食品中心温度不低于70℃，不使用亚硝酸盐等化学食品添加剂。
4.1.7 凉菜专间应设置预进间，实行“五专”原则：专室、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施。专间内温度不得高于25℃，每日紫外线消毒灯消毒30min。

4.2 备餐与售卖区
4.2.1 备餐间：由备餐间将餐饮食品传递到餐厅。出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。有条件的餐厅可在备餐间设点菜系统，负责点菜信息的汇集传达、出餐传递的组织等工作。
4.2.2 售卖区：食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。

4.3 就餐区
4.3.1 应配备足够数量的餐桌和座椅，餐桌上宜配备常用调味品、牙签、餐巾纸等。
4.3.2 根据服务需要，配备送餐车。
4.3.3 应配备明厨亮灶电子监控显示屏。
4.3.4 应设置残奠台，存放残食用具的容器和垃圾桶。
4.3.5 餐厅应每日随时清理卫生，每周至少大扫除一次，达到地面无肉眼可见的污渍痕迹。